碱蓬绿色天然，幼嫩的碱蓬味道鲜美，富含脂肪、蛋白质、维生素、氨基酸和微量元素。本文利用分光光度法探究食品添加剂柠檬酸、蔗糖、山梨酸钾、亚硝酸钠对碱蓬红色素稳定性的影响，为天然色素在食品中应用提供理论依据。
一、材料与仪器
碱蓬红色素
UV-5500紫外可见分光光度计
二、实验方法
1、柠檬酸影响实验
将柠檬酸配制成浓度为0%、0.1%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的溶液。取色素溶液7份各5ml于7支试管中，分别加入5ml上述不同浓度的柠檬酸溶液，室温避光放置1h，观察记录颜色变化。在540nm处测定其吸光值。
2、蔗糖影响实验
将蔗糖配制成浓度为0%、0.1%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的溶液。取色素溶液7份各5ml于7支试管中，分别加入5ml上述不同浓度的蔗糖溶液，室温避光放置1h，观察记录颜色变化。在540nm处测定其吸光值。
3、山梨酸钾影响实验
将山梨酸钾配制成浓度为0%、0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%的溶液。取色素溶液6份各5ml于6支试管中，分别加入5ml上述不同浓度的山梨酸钾溶液，室温避光放置1h，观察记录颜色变化。在540nm处测定其吸光值。
4、亚硝酸钠影响实验
将亚硝酸钠配制成浓度为0%、0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%的溶液。取色素溶液7份各5ml于7支试管中，分别加入5ml上述不同浓度的亚硝酸钠溶液，室温避光放置1h，观察记录颜色变化。在540nm处测定其吸光值。
三、结果与分析
1、柠檬酸对碱蓬红色素稳定性的影响
图1 柠檬酸对碱蓬红色素稳定性的影响
2、蔗糖对碱蓬红色素稳定性的影响
图2 蔗糖对碱蓬红色素稳定性的影响
3、山梨酸钾对碱蓬红色素稳定性的影响
图3 山梨酸钾对碱蓬红色素稳定性的影响
4、亚硝酸钠对碱蓬红色素稳定性的影响
图4 亚硝酸钠对碱蓬红色素稳定性的影响
四、结论
利用分光光度法探究食品添加剂柠檬酸、蔗糖、山梨酸钾、亚硝酸钠对碱蓬红色素稳定性的影响，实验结果表明，柠檬酸、蔗糖、山梨酸钾对碱蓬红色素无明显影响，亚硝酸钠对碱蓬红色素稳定性有一定的影响。
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