酱油，是菜系中传统的调味品，特别是中国和日本为酱油两大主要生产国及消费国。传统酱油由豆、麦、麸皮酿造，色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，是有助于促进食欲的调味品。酱油的滋味特点以鲜为主，咸、甜为辅，此外有一定的酸味、 苦味， 原料配方、 生产工艺、 微生物作用等都是影响酱油滋味形成的重要因素， 呈味物质的种类、 数量在很大程度上会决定酱油滋味品质的优劣。一般来说熟成度越高的酱油，鲜味回味会越持久，相应的价格也会高一些。
下图是日本INSENT公司采用电子舌对酱油的主要味道鲜味的检测，可以直观地看出各类酱油鲜味回味特征与价格的关系，为酱油工业生产和市场营销提供数据支撑。
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