肉类提供了人类所需的蛋白质、氨基酸、脂肪等营养物质，是人们膳食中的重要组成部分。传统肉与肉制品检测方法， 如感官评定、气相色谱、液相色谱、气质联用等技术均存在耗时长、样品预处理繁杂、需要特殊训练的人员等问题。
电子鼻是一种分析、识别和检测复杂嗅味和挥发性成分的仪器。近年来由于其检测快速、操作简单、重现性好等优点，使其广泛的应用于分析肉类食品综合风味分析中。
德国AIRSENSE电子鼻PEN3在肉制品中的主要应用：
（1）肉制品加工工艺过程控制
（2）原料肉和肉制品新鲜度的评定
（3）在肉与肉制品区分中的应用
（4）在有害成分监测中的应用
（5）在肉品掺假检测中的应用
多年来，随着应用现代仪器分析与生物技术的迅猛发展，肉制品掺假鉴别技术经历了从宏观到微观、从形态识别到分子水平
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