在本研究中，基于感官和电子舌(ET)结合化学成分分析的味觉定量评价揭示了祁门红茶(KBT)在自然萎凋、日晒萎凋和热风萎凋处理下的口感质量差异。结果表明，三种成品茶的口感在感官和ET评价上都存在显著差异，表明在阳光下枯萎的苦味和涩味更强，而在热风下枯萎的苦味和涩味更弱。LCMS和HPLC对风味化合物的定量结果表明，日晒中儿茶素的总含量为20.85 mg/g，比自然萎凋和热风萎凋分别高1.90 mg/g和5.06 mg/g。这可能是因为阳光促进了茶氨酸向儿茶素的转化。相关分析结果表明，味觉与味觉化合物之间存在定量有效的关系，甜味化合物与涩味化合物之间存在协同效应(R≥0.8)。本研究着重对不同枯萎方法的方法和口感效果进行了比较评价，尤其为KBT的质量控制和风味改善提供了理论依据。
检测设备：电子舌，日本INSENT公司
文献题目：Effects of different withering methods on the taste of Keemun black tea
发表期刊：LWT - Food Science and Technology
单 位：安徽农业大学
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