当淀粉加水加热时,它的结晶会崩解,并发生膨胀成为软糊状物质。这种现象被称为糊化或α-化。由于糊化是一种吸热现象,因此淀粉糊化的过程可以通过DSC来观察。糊化的特性取决于淀粉的类型和糊化过程的环境。特别是,糊化温度与含淀粉食品的加热条件密切相关,通过DSC可对加热条件进行研究。
在本文中,作为用DSC测量淀粉糊化的例子,以玉米淀粉、谷类淀粉和小麦淀粉为例,探讨不同种类的淀粉所得到的DSC曲线差异,并对升温速率和含水率的相关性进行介绍。
本报告详细介绍了:
升温速率和含水率的相关性
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