【论文分享】福建农林大学

多不饱和脂肪酸（PUFAs）比如Omega-3，是公认的健康明星，能调节血压、抗炎、助力神经发育。但这些营养成分天生“娇弱”，含双键的结构容易被氧化，生成影响风味和营养的有害物质。

而承载这些营养的乳化食品，还面临着更现实的挑战：油水分层、储存过程中黏度变化、氧化变质。传统乳化剂要么稳定性不足，要么功能单一，很难同时解决“乳化稳定”和“抗氧化”两大难题。

肌球蛋白作为肉类中的主要蛋白质，生物相容性好、功能多样，本是乳化剂的潜力选手。但它有个致命缺点：容易自我聚集形成棒状多聚体，疏水基团还藏在蛋白质内部，在油水界面很难稳定 “立足”。

• 结构更优：原本有序的α-螺旋和β-折叠结构转变为更灵活的β-转角和无规卷曲，疏水基团充分暴露，两亲性显著提升

• 溶解性飙升：从原生肌球蛋白的25.65%提升至73.16%，颗粒尺寸缩小至 42.86nm，分散性更佳

• 抗氧化力MAX：DPPH 自由基清除能力和铁还原能力均居首位，能有效抑制油脂氧化

• 乳化稳定性拉满：所稳定的油水乳液液滴均匀、无絮凝，离心270分钟仍不易分层；储存12天后，氧化产物 TBARS 含量仅为原生肌球蛋白体系的80%。

祥鹄XH-300B电脑微波超声波组合合成萃取仪是研究中超声、微波、超声 - 微波协同（UM）三种辅助接枝反应的核心实验仪器，搭配冷却水循环装置，由 OSR-8 型 UM 工作站调控实验过程，具体使用参数与场景如下：

1. 超声辅助接枝：仅开启仪器超声模块，设置频率 28 kHz、功率 100 W，将肌球蛋白 - 绿原酸混合液加热至 50℃并恒温维持 30 min，温度波动控制在 ±1.5℃，完成 U-myosin-CA 制备；

2. 微波辅助接枝：关闭超声探头，开启微波模块，频率 2.45G、功率 100 W，以相同升温及恒温条件处理混合液，制备 M-myosin-CA；

3. 超声 - 微波协同接枝：同步开启仪器超声、微波双模块，保持上述超声、微波功率与频率参数，协同加热并恒温处理混合液，实现 UM-myosin-CA 的制备；

4. 仪器为三种改性方式提供了标准化的反应环境，其精准的温控与功率调节能力，保证了不同接枝方法实验条件的一致性，为后续对比各共轭物的结构与功能特性提供了可靠的数据基础。