质构仪在肉制品检测中的典型应用

质构仪在肉制品检测中应用非常广泛，它通过模拟人的口腔咀嚼过程，对肉制品的力学特性进行量化分析，从而客观评价其品质。美国FTC进口质构仪和盈盛国产质构仪方案可选。以下是质构仪在肉制品检测中的几个典型应用示例：

基本测试模式与对应指标

质构仪主要通过以下几种测试模式来评估肉制品的不同特性：

1. 穿刺/穿刺测试

目的：评估肉品的嫩度，这是肉制品重要的品质指标之一。

应用示例：

原料肉嫩度评定：对猪、牛、羊等不同部位（如里脊、眼肉）的肌肉进行穿刺测试。zui大穿刺力越小，表示肉品越嫩。这是区分不同等级牛肉（如谷饲牛肉与草饲牛肉）的关键方法。

成熟过程监控：在肉的排酸成熟过程中，定期取样测试，观察穿刺力的下降趋势，以确定较佳成熟时间。

2. 全质构分析测试

目的：最经典、最全面的测试方法，模拟人口腔的咀嚼过程，一次性获得硬度、弹性、内聚性、咀嚼性等多个参数。

应用示例：

香肠、火腿等乳化型肉制品：评估产品的整体口感。例如，优质的火腿肠应具有适中的硬度、良好的弹性和咀嚼性。如果弹性差、内聚性低，可能意味着乳化工艺不佳或淀粉添加过量，导致产品口感松散、粉质感强。

肉丸、肉饼：评价其是否紧实、Q弹。

3. 剪切测试

目的：专门用于评估肉类的嫩度，是国际通用的标准方法。

应用示例：

牛排、猪排嫩度分级：这是科研和工业生产中权威的嫩度测定方法。Warner-Bratzler剪切力值（WBSF）越低，肉越嫩。常用于研究不同品种、饲养方式、加工工艺对肉品嫩度的影响。

4. 压缩测试

目的：评估肉制品的柔软性、弹性、回复性。

应用示例：

酱卤肉制品（如酱牛肉、肘子）：测试其软烂程度。

肉膏、肉酱：评估其粘稠度和涂抹性。

5. 拉伸测试

目的：评估肉制品的延展性和韧性，特别是对于具有纤维结构的产品。

应用示例：

肉干、肉脯：评价其韧性、嚼劲和是否容易咬断。拉伸强度越大，说明产品越有嚼劲。

重组肉制品：评估内部粘合强度，检查是否容易散开。