第14章 原子吸收光谱分析在食品保健品领域中的应用（曹晔）

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14.1概述随着我国经济的高速发展，人们生活水平不断提高，食品安全问题（如食品的有害元素污染问题）日趋成为人们关注的焦点。有害元素主要通过以下途径进入食品：自然环境中的高本底值，农用化学物质的使用以及环境污染及食品加工过程等。加强对食品中各种限量元素的监测，对于保障人体健康和消费者权益，促进我国食品产业的健康发展具有重要意义。从产品种类划分，食品可分为谷类、豆类及其制品，蔬菜、水果及其制品，干杂食品及食用菌，饮料及冷冻饮品，食糖及糖果制品，肉与肉制品，乳与乳制品，蛋与蛋制品，食品添加剂，婴幼儿食品，辐照食品，食用油脂，水产品，调味品，酒类，罐头以及保健食品。其中，保健食品虽然在功用、使用原料及产品形态上与普通食品相比具有明显的差异，但由于其基本属性是食品，也属于食品范畴。食品中的元素分为两类：一类是组成人生命体必需的、在食品中大量存在的常量元素，包括钾、钙、钠、镁等；另一类被称为营养必需的微量元素，如铁、铜、锌、锰、钴、钼、硒、铬、镍、锡和钒等。还有一些元素尚未证实其生理功能，对人体健康的生物效应和作用还未被人们认识。人体对这些元素只能耐受极小的剂量，剂量稍高即可呈现毒性作用，如铅、砷、汞、镉等。为了保证人们的饮食安全，为人类的饮食安全性提供可评价的依据，国家制订了各种有害元素在各类食品中的Z高容许限量的卫生标准，同时制定各类卫生标准相应的检测标准方法[1,]。2003年8月11日发布的新版《食品卫生检验方法》，包括了食品中砷、铅、铜、锌、镉、锡、汞、铁、镁、锰、钙、硒、钾、钠、铬、锑、镍、锗、铝等以及食品添加剂中的铅、砷等的国家标准分析方法。原子吸收光谱法作为国家标准推荐使用的方法，在食品、保健食品的中常量和微量元素的分析检测中得到广泛应用[1]。
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