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天然香辛料对卤煮羊肉挥发性风味物质的影响---德国AIRSENSE电子鼻

上传人: 北京盈盛恒泰科技有限责任公司 |大小:1.48MB|浏览:43次|下载:0次|时间:2022-06-20
天然香辛料对卤煮羊肉挥发性风味物质的影响---德国AIRSENSE电子鼻
文档简介

摘要:选取3种天然香辛料和羊肉煮制,采取单因素试验和正交试验,通过感官评价、电子鼻以及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS),评价3种天然香辛料添加量对羊肉(汤)卤煮风味的改善效果以及对羊肉(汤)风味物质组成的影响,并对最佳香辛料配方卤煮前后羊肉(汤)中风味物质进行分析。结果表明,香汁中大茴香、月桂、丁香的最佳添加量分别为0.15%、0.20%、0.07%(质量分数)。卤煮过后的羊肉和羊肉汤相比于纯羊肉与纯羊肉汤的茴香脑、乙酸松油酯、丁香酚等挥发性风味物质含量显著增加,其中改变最为显著的是丁香酚(P<0.05)。感官评价结果显示,香辛料的添加显著改善了羊肉的风味,提高了羊肉风味的可接受度。 关键词:羊肉;天然香辛料;挥发性风味物质;电子鼻;气相色谱-质谱联用;
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