关键工艺点对四喜丸子软罐头高温蒸煮异味形成的影响---德国AIRSENSE电子鼻
- 上传人: 北京盈盛恒泰科技有限责任公司 |大小:4.14MB|浏览:132次|时间:2023-08-07
- 文档简介
- 相关产品
- 您可能感兴趣的资料
-
高温蒸煮袋破袋原因分析及解决方案
-
仪器型号:TS-25C反压高温蒸煮锅的性能和特点:反压蒸煮锅是一种小型微电脑程序控制设备,反压蒸煮锅采用电加
-
DRK137B 反压高温蒸煮锅
-
DRK137A反压高温蒸煮锅
-
摘要:【目的】以南京盐水鸭为研究对象,通过风味检测技术研究热处理对其高温蒸煮味(warmed-over fl
-
氧化酪蛋白对小鼠组织抗氧化能力及血液肽组成的影响
-
电子鼻测定牛奶中掺入外来脂肪
-
电子鼻在冷却肉货架期预测模型中的应用
-
电子鼻在金华火腿香精识别中的应用
-
鸡肉新鲜度电子鼻评价特征值的确定
摘要:本研究利用电子鼻和顶空固相微萃取结合气质联用技术,探究四喜丸子软罐头加工关键工艺点的挥发性风味特征及变化规律,以确定其高温蒸煮异味(Warmed-over flavor, WOF)的形成机制。结果表明,高压蒸汽灭菌后的样品与其他组的风味轮廓存在显著性差异(P<0.05);蒸制后的四喜丸子风味较好,而高压蒸汽灭菌后的样品产生显著的WOF异味(以亚麻籽油味和罐头味为主)(P<0.05)。此外,气味活度值分析结果表明,WOF关键异味分子为正己醛和庚醛;热加工过程中,这两种物质含量显著上升(P<0.05),POV值显著下降(P<0.05),TBARS值显著升高(P<0.05),热处理促进四喜丸子中脂质的氧化降解。因此,本研究为四喜丸子软罐头工业化产品的异味形成和品质提升提供理论依据和技术支持。
关键词:四喜丸子软罐头;关键工艺点;高温蒸煮异味;挥发性化合物;
标签:
- 立即上传
- 该会员其他文档
- 相关其他文档
- 不同杀青方式对刺梨叶茶风味物质的影响---日本INSENT电子舌
- 常温低温发酵对二次发酵辣椒酱品质的影响比较---德国AIRSENSE电子鼻
- 不同品种梨制备的陈酿梨酒品质分析及抗氧化活性---日本INSENT电子舌
- 不同干制工艺对牡蛎干特征气味的影响---德国AIRSENSE电子鼻
- HS-SPME-GC-MS技术结合电子鼻分析热处理对南京盐水鸭高温蒸煮味的影响
- GC-MS与电子舌联合分析干制方式对秋刀鱼风味的影响---日本INSENT电子舌
- 1-甲基环丙烯对红星苹果常温贮藏期间生理、品质和电子鼻特性的影响
- 不同干燥温度对金针菇菇根挥发性特征和口感特性的影响---日本INSENT电子舌
- 看过此文档还看过