杜仲叶超微粉添加量对发酵苹果汁品质的影响---德国AIRSENSE电子鼻
- 上传人: 北京盈盛恒泰科技有限责任公司 |大小:2.75MB|浏览:89次|时间:2023-10-16
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摘要:为了拓宽杜仲叶在食品加工中的应用范围,提高植物乳杆菌发酵苹果汁的品质,通过在苹果汁中添加1%、2%和3%杜仲叶超微粉(SPEL),探讨植物乳杆菌发酵苹果汁过程中的品质变化。结果表明,与对照组相比,添加SPEL的发酵苹果汁pH值、a*值和b*值显著增加(P<0.05)。电子鼻结果显示,发酵苹果汁中烃类、醇类、芳香族化合物和无机硫化物等挥发性香气物质增加。苹果汁功能性成分结果显示,发酵48 h后,添加SPEL的发酵苹果汁的黄酮、总酚、酒石酸、乙酸、乳酸、抗坏血酸和苹果酸的质量浓度均显著高于对照组(P<0.05),且与SPEL添加量呈正相关。因此,在发酵苹果汁中添加SPEL能够弥补植物乳杆菌发酵过程中苹果汁功能性成分的降低,改善发酵苹果汁的品质。
关键词:杜仲叶;超微粉;发酵苹果汁;香气;功能性成分;
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