ATAGO（爱拓）教您如何对果酱加工技术减少糖浆的控制

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果酱是食品工业的一种原料，也是一种营养丰富的食品。水果加工成果酱，便于贮藏运输。苹果、桃、杏、梨、红果、沙果、枣、西瓜、草莓、柑桔和香蕉等许多水果都可用来制做果酱。果酱无须保持原来的果形，因而一些废、次、落果，经清洗等处理，只要符合卫生条件的均可利用。对于水果资源丰富，很多交通不便的农村，生产旺季尚有大量鲜果运不出去，进行果酱加工更有必要。果酱是将水果果实经去皮去核等处理，煮软打成酱，加糖浓缩而成。其加工方法简单，易于掌握，既可用于中小型企业，也可为农业个体户家庭生产。原料处理加工时，把果实洗净，除去果核，皮厚的要削皮，剔除腐烂和不能食用果实，进行清洗，并去核、去皮、去蒂柄及去伤残部分。洗桃时，在水中加0.5%的明矾，以利去毛，然后用清水洗净。核果类水果桃、杏等，洗净、去核、去皮、切半后，及时放入浓度为0.15%的柠檬酸水溶液或0.3%的亚硫酸钠水溶液或浓度1.5%的食盐水浸泡护色。对于果肉柔软多汁的浆果类，如草莓等，可以不经过预煮，按原料重量的10%~20%，添加水和糖液，尽快加热软化，直接进行糖煮浓缩。对于肉质坚硬的原料要进行预煮，然后根据果实的种类和成熟程度，分次加入适量的糖共煮。如酸梅、杏、小葡萄等酸味比较强的果实，一般加糖量约等于果实的重量；如桃、甜梅、甜葡萄等果实，糖量一般是果实重量的1/2。煮的时间以果实的种类而定，果肉柔软的短一些，果肉坚硬的就要长些，煮到果肉与糖充分混合，过剩水分已经蒸发出去，变成厚腻的糊状即成。煮好后趁热装入玻璃罐或洋铁罐内，随即封罐，再将果酱罐头放在沸水中煮半小时，就可保存。这样一方面可以软化果肉组织，以利于打浆和糖的渗透，另一方面通过软化可以破坏酶的活性，防止变色，并能促进果肉组织中果胶的溶出。2加工配料经过软化的原料，可以用打浆机进行打浆，过筛，除去果皮、种子和果心等不可食用部分，以使果肉成为泥状的细腻酱体并利于渗糖。对于果肉疏松容易煮软的原料，如杏、桃、草莓和某些苹果等，经过软化，可不经打浆，直接浓缩制成带有果块的块状果酱。浓缩是果酱制作中比较重要的工作一、浓缩目的。通过浓缩可以蒸发排除原料中部分水分，使糖、酸和果胶等均匀地渗透到原料中，改善组织形态和风味，提高固形物含量。同时能破坏酶的活性，杀死有害微生物，缩小体积，有利于制品的保存和运输。二、浓缩方法。目前生产上常用的浓缩方法有常压浓缩和真空浓缩。A.常压浓缩。将处理好的原料添加适量的糖，置于不锈钢夹层锅中，在常压下敞锅进行加热煮制浓缩，在浓缩过程中要不断搅拌，以防焦化。B.真空浓缩。将调整配好的原配辅料，置于真空浓缩锅中，在真空条件下，减压进行蒸发浓缩，由于真空浓缩的温度(50℃~60℃)较低，所以比常压浓缩有利于制品色素、芳香物质和维生素C等的保存。C.浓缩终点。果酱经煮制浓缩到一定程度才能制成质地良好的制品，因此在加工要掌握适宜的浓缩终点。浓缩终点的判断方法有：一、测定可溶性固形物的含量。一般在酱体浓缩接近终点时，取少许果酱，由ATAGO(爱拓)生产的糖度计（糖量计）PAL-3、连续测量型笔式浓度计PEN-PRO、可测定其可溶性固形物含量的糖度计（糖量计），达到65%~68%时，则为浓缩终点。二、测量酱体温度。当酱体温度达到104℃~106℃时，则为浓缩终点。三、挂板法。即用木浆或木板，从锅中挑起少许果酱后，将其横置，待冷却的果酱成片状下落时，则达到浓缩终点。果酱的原料应含果胶1%左右，有机酸1%以上。若原料中两种物质含量达不到要求，应适量的添加果胶和有机酸，再加糖浓缩。原料的加糖量应依原料的种类、品种和成熟度不同而异。生产上一般果酱的配料中，要求果肉占总配料的40%~55%；砂糖占有总配料量的45%~60%；果胶和有机酸的用量，则应根据原料中果胶和酸的含量不同，适当调整，使成品果胶含量达到0.6%~1%，含酸量达到0.5%~1%。参考文献标准果酱通用技术条件SB/T10196—1993GB12295水果、蔬菜制品可溶性固形物含量的测定折射仪法理化指标见表1：表1项目指标可溶性固形物（按折光计20℃），%≥60果胶含量高的产品，如山楂酱除外总糖（以转化糖计），%≥50果胶含量高的产品，如山楂酱除外
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