电子鼻分析4 ℃冷藏过程中三文鱼片挥发性成分的变化

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摘要：采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术，结合电子鼻，对4℃冷藏过程中三文鱼片的挥发性成分进行测定，并探究三文鱼片在4℃冷藏过程中挥发性成分的变化。结果表明，HS-SPME-GC-MS方法共检测出288种挥发性成分，主要为醛类、醇类和烃类（烷烃、烯烃、芳香烃）物质，且在冷藏期间挥发性成分中醛类物质不断减少，而酸类物质有积累的趋势，醇类和芳香族类物质则先呈现增加后降低的趋势。烃类物质在第12d时有Zda峰面积值；酯类物质则在第6d以后出现且为的趋势；而胺类等其他物质的含量在冷藏期间波动较大。用电子鼻对三文鱼在冷藏期间挥发性物质进行主成分分析(PrincipalComponentAnalysis,PCA)、负荷加载分析(LoadingsAnalysis,LA)以及线性判别分析(LinearDiscriminantAnalysis,LDA)，所得结果与HS-SPME-GC-MS方法相一致，均表明冷藏三文鱼片在第6d、12d及15d的挥发性成分变化较大，是其新鲜度变化的拐点。
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