利用电子舌对富含ACEYZ肽的酪蛋白水解物的脱苦评价

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摘?要：利用风味酶法对酪蛋白水解液进行脱苦，采用感官评价法和电子舌技术相结合评价脱苦效果，并用HHL方法检测脱苦前后的水解物对ACE的YZ活性。结果表明，感官评定和电子舌技术对脱苦物质的评价有一定的差异，电子舌在分辨力、敏感度、稳定性等方面更有优势。以电子舌苦味值和苦味回味值为考察指标，正交试验结果表明：[E]/[S]为2800U/g、pH6.8、水解时间3h的试样3的脱苦效果**。选择脱苦效果好的试验号3、6、8、9四个试样与未经脱苦的酪蛋白水解物进行体外检测比较其IC50值，可得到试样9的IC50值为0.28mg/mL与未经脱苦的水解物IC50值为0.27mg/mL相比基本接近。关键词：风味蛋白酶酶；ACEYZ肽；脱苦；电子舌
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