ＰＥＮ３电子鼻用于南北人工养殖仿刺参挥发性物质的比较研究

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摘要目的：探讨南、北方人工养殖仿刺参挥发性物质的差异。方法：运用电子鼻和顶空固相微萃取气-质谱联用法（HS-SPME-GC-MS）分析不同温度加热的南、北方仿刺参。结果：不同温度的南、北方仿刺参风味物质有较大变化，在同一温度下部分物质相似。GC-MS分析可知，新鲜南方仿刺参的主要挥发性成分为烃类，北方仿刺参为烃类和醇类；100℃加热南方仿刺参为烃类和醛类，北方仿刺参为烃类和醇类；150℃加热南方仿刺参为酯类和醇类，北方仿刺参为醛类和杂环类。新鲜南方仿刺参以清香味（芳香烃、苯乙醛、丁酸乙酯）为主，经100℃加热后，开始产生少量不愉快的气味（正庚醛、1-戊烯-3-醇）。
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