薏米内酯豆腐的研制及其质构分析
- 上传人: 上海科学仪器有限公司 |大小:150.69KB|浏览:820次|时间:1970-01-01
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摘要:根据内酯豆腐制作的基本工艺,在原料中添加薏米,制作出含有薏米风味和营养的内酯豆腐。以薏米与大豆混合比例、内酯添加量和凝固温度为考察因素,通过正交试验优化出薏米内酯豆腐的**制作工艺为薏米与大豆混合比例1∶4,内酯添加量0.25%,凝固温度85℃,并利用质构仪对该优化条件下制作的薏米内酯豆腐进行质构检测(TPA),其硬度为318.45,弹性为0.945,回复性为0.231,黏附性为0.569。结果表明,在该优化条件下制作的薏米内酯豆腐表面平整、断面光滑、质地均匀、口感细腻,具有薏米独特风味和营养。关键词:薏米;豆腐;正交试验;质构分析
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