酸度测定指南

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食品的酸度是食品行业的一个重要参数。在口味方面存在个人差异和文化差异，同时考虑到耐储藏性，因此有必要密切监测食品的酸度。以下指南介绍了根据产品和要求测定酸度和酸含量的不同方法。酸度是食品中的一项重要参数。酸度不仅如上述会影响食品的味道，同时也会影响微生物的生长能力，比如细菌和真菌。一般来说，食品的酸度越高，就越不容易受微生物腐蚀。例如，食品中Z危险、也Z为人熟知的微生物是肉毒杆菌，这种细菌会产生多种毒素，并且造成了无数人类死亡案例。酸有助于YZ细菌生长，这样一来，商业食品加工企业就可以利用热罐装工艺，而无需达到121°C以上。这样就大大减少了灌装成本。酸性食品依靠一种或多种食品酸味剂来达到稳定状态，比如柠檬酸、苹果酸或醋酸。从古至今我们一直利用酸的特性来保藏食品。通常称为酸洗。酸洗是一种通过在盐水中进行厌氧发酵产生乳酸来保藏食品的工艺，或者在酸性溶液（比如醋）中存储食品的工艺。据说这种工艺起源于4000年前的印度，通过本地黄瓜泡制“腌菜”。食品中的酸需要严格管制。例如，美国FDA将pH值在4.6或4.6以下的食品分成了4类：酸性、配方酸、酸化和豁免食品。食品的酸度通常由pH计和滴定仪来测量。pH计（和电极）测量的是pH值。滴定仪准确测量出酸含量。酸度往往也表明食品是否新鲜或是否保藏得当。例如：新鲜牛奶的pH值低于6.8则表明奶牛的白细胞受到了感染。牡蛎洗涤液的pH值表明清洁过程是否已完成。否则致命的毒素可能会进入吃牡蛎的人体内。将巴氏消毒品和冷沙拉的pH值（通常为5.3）降低到4.1可延长保质期。泉水和井水pH值的细微变化表明天然地层可能积存了污垢。本指南的以下章节将深入探讨酸的应用、方法和建议以及酸含量的测定。
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