5月梅里埃食品行业在线公开课资料分享 | 食品生产环境中的致病菌控制

5月20日，梅里埃食品行业在线公开课，第二期，我们和您分享了生物梅里埃与世界zhu名食品企业一起总结的模型，详细的介绍如何有效地设计和实施食品生产环境中的致病菌监控。

主讲人

楼铮 博士 

梅里埃亚太科学事务经理

毕业于美国德克萨斯大学奥斯丁分校微生物专业，发表过多篇SCI论文。曾于世界五乳制品企业负责食品安全工作多年，拥有丰富的微生物控制经验。加入生物梅里埃后，负责北亚区科学事务，为中日韩各种类型的食品生产和加工企业提供服务，帮助企业进行环境致病菌监控,提高生产效率，提升产品质量和食品安全。曾多次参与国标的制修订工作。现任世界乳业联合会(International Dairy Federation, IDF)微生物卫生专家委员会委员(Standing Committee on Microbiological Hygiene)。

内容回顾

•环境致病菌的监控已经被公认为是一种有效的控制致病菌的预警方式，然而各种法规和指南并没有对如何进行环境中致病菌监控的具体操作给予详细的指导。本次我们就此问题介绍了如何有效地设计和实施食品生产环境中的致病菌监控。

•针对致病菌检测的难点与挑战介绍对应的快速检测方法。

•致病菌环境监控的重要性在于，致病菌管理是一个有效的报警系统；设计环境致病菌管理方案，符合所有国际监管指南要求，符合大客户的要求，可以应用于不同的食品产品并且在生产工厂实施。

•梅里埃致病菌环境监控模型为3P模型, (PRODUCT, PROXIMITY, PROCESS), 以此构建风险矩阵，如下图所示。

主要致病菌

次要致病菌

•运用模型来指导采样点和采样频率的选择，并且必须事先确定对于不同风险等级区域采样结果阳性的响应，包括追溯调查，矢量抽样和根本原因调查等，并予以实施。

直播答疑汇总

如何针对性的根据产品特性进行风险评估，确定需要监控的目标致病菌？

产品中微生物的风险分析是比较复杂的过程，包括了危害识别，危害的特征，暴露评估以及风险描述。结合产品特性，进行定性和定量评估（包括了对你工艺中对致病菌的控制过程的考量），得出你产品的主要致病菌。如果企业暂时不具备这种能力，可以简化流程，查阅文献，查找产品及类似产品历史上国内外发生过的食品安全事件，看看哪些致病菌能够在你的产品里存活甚至生长，Z后有可能感染消费者的。列为你需要监控的主要致病菌。

接触面怎么讲？按近端来还是比近端再严？

在本模型中，食品接触面的采样等同于食品终产品采样，一旦出现阳性的话，基本上等同于终产品阳性。必须按照终产品的采样标准来安排食品接触面的检测。需要企业自己在SOP中定义清楚。

对于干类产品，这个频率会不会有点高？

不是很清楚您这里干类产品的定义。首先要看产品是否有主要致病菌， 如果有主要致病菌的话，再根据你生产的频次决定，一般来说一周一次高风险区（红区）采样频率是不高的。这里的一次不是只检一个样品哦，是所有采样点进行一次采样检测。 

主要和次要分别的原则是？

主要是看你产品和工艺，主要致病菌在问题1中已经描述了。次要致病菌就是非主要，但是可以起到一定指示作用的致病菌。

PCR方法多长时间出结果？

8~24小时，作为监控目的，还是有点长啊，作为成品检测，有没有法定效力

从样品制备到Z终结果 8-24小时 上机时间1小时，这用于监控已经是足够的了。微生物检测方法中这已经是Z快的速度了，因为要进行一些增菌的操作，比传统平板方法更是省时省力。快速方法在完成企标备案之后是有法律效力的。

环境中的致病菌的数值怎么制定？

环境致病菌的检测基本上都是定性检测，不进行定量检测。

自行选用的环境监测方案需要做方法验证么？

这里有两个验证的概念。不是很清楚您问的是哪一个，就都说一下我的理解。

1. 整个环境监控方案的验证。

每个工厂每个产线实行的监控方案应该都是du一无二的，根据产品，工艺和生产区域的不同制定适合的方案。这个方案是没有要求进行验证的，也没有办法验证。做一段时间之后可以根据效果进行调整和改进。

2. 环境致病菌监控中所使用的方法的验证

检测方法现在国内没有验证的方式。国外有ISO16140和AOAC验证，在验证中会写明验证的是哪些不同的产品基质或者环境样。这非常重要，因为不同的产品基质和环境样，会给检测带来很大的差异，必须都要经过验证。我们的VIDAS和GeneUP的方法都是经过验证的都是针对多种食品基质和环境样进行验证的。感兴趣的话我们可以提供验证报告（只有英文版）。在后续的生物梅里埃在线公开课系列讲座中，将给大家分享关于ISO16140验证和确认规程的内容，欢迎关注。

环境中检出致病菌阳性之后应该怎么办？

不同的区域检出致病菌阳性之后的应对是不一样的。高风险区域检出阳性的应对会比较多，包括追溯调查，矢量抽样以及根据之前定下的SOP进行产品暂缓放行和增加终产品抽样，增加环境采样等等。

对于风险区域的划分和具体的采样点选择，应该如何操作？

需要首先根据工艺流程划分卫生区域（控制前，控制后封闭，控制后暴露），然后进入工厂区域，现场考察，进行风险点分析，看看是否卫生分区之间有流通或破坏。然后现场可以根据与产品的接近度来决定采样点的选择。如果各位对于致病菌环境监控整体的项目或者采样点的选择，还有疑问的话，也欢迎咨询我们，我们可以现场提供帮助。