水蜜桃采后贮藏期间风味物质及质构特性的研究

     “霞晖6号”水蜜桃是由江苏省农科院园艺研究所育成，属中熟水蜜桃品种，7月中旬成熟，果实生育期108 d左右。水蜜桃肉肉质细腻，风味甜香甜汁多，含丰富的矿物质，营养价值丰富，还有美颜、清胃润肺、祛痰的功效，素有果中皇后的美誉，深受广大消费者喜爱。然而水蜜桃采后软化快，使其在采后运输和贮藏中发生劣变，从而严重影响销售产量及其带来的经济效益。如何准确有效地检测水果的食用品质，成为其采收贮运及整个销售环节的关键控制点。

     本研究首次利用质地多面分析、顶空固相微萃取气质联用技术结合电子鼻对桃果实采后贮藏期质构特征和风味物质进行研究，旨在为桃果实贮藏期品质评价提供一定的技术支持。

样品：“霞晖6号”鲜食桃(九成熟)：2018年7月4日采收自江苏省农科院。

主要仪器：TMS﹣Pro物性分析仪：美国FTC公司；PEN3便携式电子鼻：德国Airsense公司。

实验结果：以“霞晖6号”水蜜桃为试验材料，置于20 ℃、相对湿度为70%～75%的条件下贮藏，分别在0、1、2、3、4、5、6 d采用质地多面分析(TPA)测试法、顶空固相微萃取﹣气质联用(HS﹣SPME/GC﹣MS)和电子鼻技术测定桃果实采后贮藏期质构特性及风味物质。结果表明，桃果实采后硬度、胶黏性随贮藏时间的延长呈下降趋势，咀嚼性和弹性先下降后上升。桃果实在采后贮藏期内，利用HS﹣SPME/GC﹣MS技术共检测出58种香气物质，主要是醛类、酮类、酯类、内酯类、醇类、酸类和烃类化合物。从主成分分析(PCA)和线性判别式分析(LDA)结果可知，电子鼻技术可以很好地区分开不同贮藏期的桃子。综合评价得出，桃果实的质构特性及挥发性风味物质的种类、含量会随着贮藏时间而发生变化。质构仪测得的力学指标结合GC﹣MS及电子鼻所测数据可以准确地反映果实的品质特性。

结论：在桃子成熟期前，青香型的醛类和醇类占主要地位，成熟期桃子主要的风味物质是酯类，不同贮藏期桃子的香气成分种类及含量存在差异。特征香气、成分的组成和含量对不同贮藏期桃子香气的影响需要进一步研究。应用电子鼻技术区分桃子贮藏期品质变化具有可行性。电子鼻技术中的主成分分析法和线性判别法能准确判别出不同贮藏时间的桃子。根据Loadings分析可知，传感器6在区分不同贮藏时间的桃子起到了较大作用。因此，本研究中电子鼻技术为判断桃子的新鲜程度提供了重要依据。质地多面分析有效反映了桃子在不同贮藏时间的质地变化，具有测试时间短，结果准确、客观等特点。今后将进一步探索低温条件下，不同贮藏期桃子的品质变化规律，以确定桃子的Z佳贮藏条件，为桃子采后收贮运环节提供一定的理论依据。

         本文章来源于“南京农业大学食品科技学院”。