馒头的质构分析

馒头是我国北方人们的主要食物，与西方面包一样具有悠久历史。传统的馒头是将小麦粉、水和酵母，充分搅拌形成面团，在适宜温度下经过一段时间醒发后，加工成型再经过蒸汽蒸制熟化后的产品。为了增加馒头的营养价值和健康作用，往往在小麦粉中加入一定比例的杂粮，杂粮有一定的保健作用，比如高粱有促进肠胃蠕动防止便秘的作用，荞麦有降血压、降血脂作用，加上特别的风味口感，杂粮窝头很受消费者青睐。常见的有玉米面、高粱面、红薯面、小米面、荞麦面等为主要原料或在小麦粉中添加一定比例的此类杂粮生产的馒头产品。

1馒头样品的制备

参考GB/T20571-2006(小麦存储品质判定规则)的馒头样品制备方法制作馒头样品。以馒头制作过错的标准化和便利性为原则，综合馒头品质和质构测定结果，制作的馒头样品制作方法（流程）与要点如下：

（1）馒头样品制作方法（流程）：酵母-水溶液的配制，然后称样（小麦粉350g）和面（3min）切块（4min）发酵（45min）压片与成型（3min）醒发（15min）蒸煮（20min）样品放置冷却（1h）切片测定

（2）馒头样品制作要点说明：和面用电子式粉质仪的和面装置进行，一次制作2个馒头样品，分别放在瓷盘上用湿纱布覆盖后，放入密闭的塑料容器中冷却1h。

2仪器及测试方法

仪器：UniversalTA质构仪

探头：P/36R柱型探头

测试方法：采用切片器将馒头样品竖切成25mm或者2片12.5mm的馒头样品作为测试样品。馒头样品质构测定时，馒头片样品如图所示放置在质构仪测试平台上，并使馒头的样品ZX与质构仪探头ZX对准。

测试条件设定：

测试模式：TPA模式

触发力：5g

测试前速度：1mm/s

测试速度：1mm/s

测试后速度：2mm/s

目标模式：形变50%

两次下压间隔时间：5s

3测试指标

可以用于馒头的硬度、弹性、回复性、内聚性和咀嚼性等指标

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