用质构仪检测石榴籽粒的质地品质

石榴（PunicagranatumL.）原产于伊朗、阿富汗和高加索等中亚地区，向东传播到ZG。ZG石榴栽培历史悠久，《ZG果树志-石榴卷》介绍了330多个石榴品种（类型）的形态特征和经济性状。石榴按籽粒风味可分为：甜、甜酸、酸（可食）涩酸(不堪食用)；按籽核硬度可分为：硬核、半硬核、软核等类型。目前，石榴籽粒质地状况的评价，主要包括感官评价和仪器测定2个方面，感官评价多凭借口感和触摸来感知，主观性较强，仪器测定则相对客观、准确。硬度是质地的重要参数，在石榴新品种推广及应用中，石榴籽粒硬度常作为石榴新品种选育的重要研究指标之一，直接影响着口感和可食率，硬籽石榴籽粒较硬，可食用部分少，软籽石榴核软可食，深受消费者喜爱。

传统上多采用果实硬度计测定，然而受到探头规格、测试者用力大小及削皮厚度的影响，测得数据变异较大。许多食品的硬度检测逐渐被自动化的质构仪测试所代替。质构仪质地整果穿刺法（puncturetest）能够较好地反映整个果实的流变学特征，可根据果实自身的特点选取测试探头并编辑特定的运行程序，可同时获得果皮强度、韧性、脆性、果肉硬度等多项指标，而且数据精确，避免了人为因子的干扰，克服了传统检测方法的缺点，丰富了果实质地评价的内容，使得质地评价更为客观。

1仪器设备及测试条件

仪器：质构仪

探头：P/2柱形探头

对石榴整个籽粒穿刺试验：试验采用P/2柱状探头（直径2mm），测前速度为1mm/s，贯入速度2mm/s，测后速度10mm/s，Z小感知力50g，穿刺深度为石榴籽变形95％。试验采用完成石榴籽粒作为试验对象，每份样品随机取10个籽粒进行测试。

2测试结果

石榴籽粒质构特性分析指石榴籽粒在外力的作用下，使其发生变形所需要的力。利用质构仪通过模拟人体口腔的咀嚼运动对石榴籽粒进行压缩，并通过界面输出质地测试结果曲线（图1），以曲线diyi峰的力值（g）作为石榴籽假种皮膜破裂时的力，即果膜强度，此值越大，则石榴籽粒假种皮膜（以下称果膜）的强度越大；diyi个波峰后0.1~1.0s间的平均力值（g）作为石榴籽粒果肉硬度，此值越大，则石榴的果肉坚实度越大；Zda正峰处所对应的力值（g）为石榴籽硬度，此值越大，则石榴的果籽越硬；果肉到籽的增升差异值即陡升值，可以表示从果肉吃到籽的过程，差值适当可以反映出口感层次，但差值太大则因为惯性因素，反而造成口感不佳。

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