用质构仪评价牛肉粒的嫩化工艺

牛肉粒是一种休闲食品，因其风味独特、营养丰富、方便易携带而受到消费者亲睐。但是，牛肉纤维较粗，传统工艺生产的牛肉粒口感坚硬，难咀嚼。

为了提升牛肉干制品类的品质，目前已有多种嫩化方法应用于牛肉制品的加工，如滚揉、外源性蛋白酶解、注射嫩化剂CaCl2嫩化等方法。酶解法因其作用条件易控制而应用较为广泛，其主要原理是酶在适宜的温度和一定的作用时间内分解肉中的肌原纤维和胶原蛋白而起到嫩化肉的作用。微波法是一种有效的嫩化方法，但目前应用对象较少，其研究还处于初级阶段，采用微波技术对猪肉进行嫩化，发现微波能显著提高猪肉的嫩度。近年来，超声波技术在食品加工中应用日趋广泛，低频超声波的主要特性在于“空化效应”和“机械效应”，通过这些特性可以破坏肉的肌原纤维，有助于肉品的嫩化加工。

1样品准备

将冷冻牛肉放在冰箱(4℃)中解冻24h，再将牛肉放在室温下继续解冻，直至刀能将肉平稳切下为止。沿着肉的纹理，去除解冻后的牛肉表面的肥肉、结缔组织和筋、肌膜等杂物，再将牛肉切成长1.5cm，宽1.0-1.3cm，厚度为0.5-0.7cm的牛肉粒。

试验共分为9组，每组牛肉粒均为100g，每组约有55-60粒牛肉。具体嫩化工艺见表1.

2测试设备及配件

仪器：UniversalTA质构仪

探头：P/36R柱形探头

3测试条件

测试模式：TPA（全质构分析）

测试前速度：1mm/s

测试速度：1mm/s

测试后速度：1mm/s

目标模式：形变75%

4测试结果

选取硬度、咀嚼性、弹性、内聚性和回复性5个指标来反映不同嫩化工艺处理下牛肉粒的物性指标变化。通过微波法、超声波法、酶解法、微波辅助酶解法和超声波辅助酶解法5种方法嫩化牛肉，制作出了嫩化型牛肉粒;通过对比分析牛肉粒的硬度、咀嚼性、弹性、回复性、内聚性物性指标，发现牛肉粒的嫩度明显改善，而且，超声波1min辅助酶解15min嫩化工艺制作的牛肉粒品质Z好。

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