用质构仪评价麦胚酥性饼干的物理特性

小麦是我国的主要粮食作物之一，年产量在1亿吨以上。麦胚约占整粒小麦重量的3%，相对于胚乳其具有更高的营养价值。麦胚是小麦籽粒的生命源泉，不仅含有丰富的优质蛋白质、脂肪及多种维生素、矿物质等营养素，而且还蕴含谷胱甘肽、黄酮类物质、麦胚凝集素、二十八烷醇、甾醇、脂多糖等生理活性物质。因此，麦胚被营养学家誉为“人类天然的营养宝库”。作为小麦加工的副产品，目前我国麦胚年产量达300万吨以上，由于技术与市场开发滞后，除少量用于提取麦胚油和维生素E外，绝大多数制粉企业将麦胚混入麸皮作为饲料出售，导致宝贵的麦胚资源未能被合理、有效地利用。

（1）样品准备

原料预处理：糖粉过筛，避免出现较大颗粒；新鲜麦胚采用微波灭酶后进行粉碎，然后过60目筛。

面团的调制：加入材料的顺序依次是糖粉、蛋液、黄油、麦胚粉，然后是面粉、小苏打和奶粉；面粉不要过度搅拌，避免形成过多面筋。饼干成型：将调制好的面团辊轧成3mm的面片后，用模具手动冲印成型。烘焙：采用190℃、面火210℃，烘烤9~10min，烘焙至表面金黄即可。为避免温差过
大，造成饼干破裂，采取自然冷却，然后密封，避光，保存。

（2）仪器设备及探头

仪器设备：UniversalTA质构仪

探头：P/36R柱形探头

（3）测试条件

测试模式：TPA

测试前速度：1mm/s

测试速度：2mm/s

测试后速度：2mm/s

两次下压间隔时间：2s

目标模式：形变50%

触发力：5gf

（4）测试结果

硬度是评价酥性饼干的一个重要感官指标，在用质构仪测定时表现为第1次压缩时的Zda峰值。由表可以看出，随着麦胚粉添加量的增加，饼干的内部结构愈来愈疏松，其硬度呈逐渐降低趋势，在考察范围内，硬度Zda可降33.6%。黏着性表现为饼干粘在口腔壁上的情况，咀嚼性反映了食物从固体状态到可吞咽过程中人咀嚼所用的功的大小。降低黏着性和咀嚼性对饼干的口感会产生有利的影响。TPA测试结果显示，随着麦胚粉的增加，黏着性和咀嚼性的变化趋势与硬度相同，说明麦胚粉的添加可以提高饼干的品质和风味，这与感官评价的结果相一致。

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