用质构仪评价不同因素对鹿角胶品质的影响

鹿角胶为鹿科动物(CevusNipponTemminck)或马鹿(C.elaphusL.)的角熬煎而成的胶，胶块呈黄棕色或红棕色，半透明，有些上部有黄白色泡沫层;质脆，气微，味甘、咸，性温，入肾、肝两经，具有温补肝肾，益精养血的功能，临床上用于虚劳羸弱，腰膝酸冷，便血尿血，崩漏下血，阴疽肿痛等。

鹿角胶具有很好的YY价值和保健价值。该产品生产过程需经过很多道工序，主要包括化胶、过滤、蒸发、浓缩出胶、晾胶等工艺，产品的颜色、凝胶强度是该类产品质量控制的主要指标。随着生产过程中加热时间的延长、加热温度的升高，加入的辅料易引起胶类中的蛋白质分子发生降解反应、美拉德反应等，导致胶类凝胶性能的降低、颜色的加深；而且现在胶类膏方应用比较广泛，在膏方加工时，酸碱辅料、加热温度、时间也会影响胶类产品的品质。

本实验对加热温度、时间与pH值对鹿角胶凝胶强度的影响进行研究。

1鹿角胶凝胶制备

称取一定质量的鹿角胶粉末溶于一定体积水中，不断搅拌至鹿角胶完全溶解，放置0～4℃冰箱中放置5h，即得。

2凝胶强度的测定

采用UniversalTA型质构仪和P/0.5型探头测定，压头下降速度1mm/s，压入胶冻表面以下4mm，所施加的力即为凝胶强度，以Bloomg为单位。

3测试结果

（1）加热温度对鹿角胶凝胶强度的影响

取鹿角胶200g粉碎，溶于300ml蒸馏水中，待全部溶解，分为六等份，置于平板电热炉，温度调至为50、90、100、110、120、140℃，加热2h，分别测定其凝胶强度。

加热温度（℃）

50

90

100

110

120

140

凝胶强度

231

242

252

248

239

221

随着加热温度的升高，鹿角胶凝胶强度先逐渐升高再下降，温度为100～110℃时，凝胶强度较大，温度＞120℃时凝胶强度降低比较迅速;其可能原因:在一定温度范围内，温度升高，可促进蛋白质分子间的结合，形成更大网络结构，使其凝胶强度增大，当温度升高一定程度，蛋白质分子开始降解，破坏了分子间网状结构，从而凝胶强度降低。

（2）加热时间对鹿角胶凝胶强度的影响

取鹿角胶200g粉碎，溶于300ml蒸馏水中，搅拌至全部溶解后，分为六等份，置于100℃的恒温水浴锅内分别加热0、1、2、3、4、5h，分别测定其凝胶强度。

加热时间（h）

0

1

2

3

4

5

凝胶强度

245

243

238

231

223

202

随着加热时间的延长，鹿角胶凝胶强度逐渐降低，0～4h之间无显著性差异，但加热5h后凝胶强度降低较快，其可能由于鹿角胶的凝胶部分网络结构部分破坏，导致凝胶强度逐渐降低。

（3）不同pH值对鹿角胶凝胶强度的影响

取鹿角胶200g粉碎，溶于300ml蒸馏水中，待全部溶解，分为六等份，分别滴加0.5mol/L的HCl盐酸，分别调节pH值至5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0，置100℃的恒温水浴锅内加热2h，分别测定其凝胶强度。

pH值

5

6

7

8

9

10

凝胶强度

226

235

241

246

242

231

当pH值为5～8时，鹿角胶凝胶强度随pH值的增大不断升高，pH为8时凝胶强度Zda为242Bloomg，当pH值＞8时，凝胶强度逐渐降低。当溶液pH值高于9或低于6时，可能由于酸碱的作用，使胶原胶解作用强，次级产物增多，使鹿角胶分解为小分子物质，凝胶强度下降。

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