妖孽珊
发布日期：2018-03-22
Z新版的ZG国家泡菜标准
日前，由ZG调味品协会组织起草的国家泡菜行业标准获商务部审核通过，将于2012年11月1日实施。
因为还没有正式发布，所以暂时只有征求意见稿。
中华人民共和国商务部发布
XXXX-XX-XX实施
XXXX-XX-XX发布
菜
Pickle
（讨论稿）
SB/T XXXXX—XXXX
SB
中华人民共和国国内贸易行业标准
ICS 67.220.10
X 66
备案号：xxxxx
i
目 次
前 言.............................................................................. II
1 范围................................................................................. 1
2 规范引用文件......................................................................... 1
3 术语和定义、分类..................................................................... 1
4 要求................................................................................. 2
5 试验方法............................................................................. 3
6 检验规则............................................................................. 4
7 标签、包装、运输与贮存............................................................... 4
前 言
本标准为首次制定。
本标准由中华人民共和国商务部提出。
本标准由全国调味品标准化技术委员会归口。
本标准主要起草单位：
本标准主要起草人：
泡菜
1 范围
本标准规定了泡菜的术语和定义、要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输与贮存。
本标准适用于符合本标准3中规定的产品。
2 规范引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的Z新版本。凡是不注日期的引用文件，其Z新版本适用于本标准。
GB 2714 酱腌菜卫生标准
GB 2716 食用植物油卫生标准
GB 2720 味精卫生标准
GB 2721 食用盐卫生标准
GB 7718 预包装食品标签通则
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB 10133 水产调味品卫生标准
GB/T 4789.26 食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验
GB/T 4789.33 食品卫生微生物学检验 粮谷、果蔬类食品检验
GB/T 5009.54 酱腌菜卫生标准的分析方法
GB/T 6682 分析实验室用水规格和试验方法
GB/T 8967 谷氨酸钠(味精)
GB/T 191 包装储运图示标志
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
国家质量监督检验检疫总局 [2005]第75号令 《定量包装商品计量监督管理办法》
国家质量监督检验检疫总局 [2007]第102号令《食品标识管理规定》
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1 泡菜 pickle
以新鲜蔬菜为主要原料，经食用盐或食用盐水腌渍发酵、整理切分、脱盐（或不脱盐）、调味、包装、灭菌（或不灭菌）等加工而成的蔬菜制品。
3.2 调味泡菜 pickle seasoning
食用盐或食用盐水腌渍发酵的蔬菜，经整理切分、脱盐（或不脱盐），添加辅料调味、灌装、包装、灭菌（或不灭菌）等加工而成的泡菜。
3.3 调汁泡菜 tune juice pickle
食用盐或食用盐水腌渍发酵的蔬菜，经整理切分、脱盐（或不脱盐），添加辅料、调配液汁、灌装、包装、灭菌（或不灭菌）等加工而成的泡菜。
3.4 韩式泡菜 korean pickle
以白菜等新鲜蔬菜为主要原料，经整理切分、食用盐或食用盐水腌渍，添加红辣椒粉、大蒜、鱼露、虾酱等选择性辅料调味、低温发酵、包装等加工而成的泡菜。
3.5 复合泡菜 other pickle
以食用盐或食用盐水腌渍发酵、整理、脱盐（或不脱盐）的蔬菜（其中包括竹笋、山野菜等）为主，选择性配以食用菌、豆类、海藻类、畜禽肉、水产品、植物油等原料为辅，经调味、灭菌、灌装、包装等加工而成的泡菜。
4 要求
4.1 原辅料
4.1.1 新鲜蔬菜
应新鲜脆嫩，组织致密，无腐烂、变质，应符合相应的标准和有关要求。
4.1.2 食用植物油
应符合GB 2716的规定。
4.1.3 食用盐
应符合GB 2721的规定。
4.1.4 味精
应符合GB 2720和GB/T 8967的规定。
4.1.5 生产加工用水
应符合GB 5749的规定。
4.1.6 食品添加剂
食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760规定的品种，其质量应符合相应的标准和有关规定。
4.1.7 其他原辅料
质量应符合相应的标准和有关规定。
4.2 感官要求
感官应符合表1的规定。
表1 感官要求
项 目
指 标
色泽
具有泡菜应有的色泽，有光泽
气味
具有泡菜应有的香气，无不良气味
滋味
具有泡菜应有的滋味，无异味
体态
具有泡菜应有的形态、质地，汤汁正常，无可见杂质
4.3 理化指标：
4.3.1 调味泡菜理化指标
调味泡菜理化指标应符合表2的规定。
表2 调味泡菜理化指标
项 目
指 标
水分 / （g/100g）
≤92
食盐(以氯化钠计) / （g/100g）
≤15.0
总酸(以乳酸计) / （g/100g）
≤1.5
4.3.2 调汁泡菜理化指标
调汁泡菜理化指标应符合表3的规定。
表3 调汁泡菜理化指标
项 目
指 标
固形物 / （g/100g）
≥50
食盐(以氯化钠计) / （g/100g）
≤15.0
总酸(以乳酸计) / （g/100g）
≤1.5
4.3.3 韩式泡菜理化指标
韩式泡菜理化指标应符合表4的规定。
表4 韩式泡菜理化指标
项 目
指 标
固形物 / （g/100g）
≥50
食盐(以氯化钠计) / （g/100g）
≤4.0
总酸(以乳酸计) / （g/100g）
≤1.5
4.3.4 复合泡菜理化指标
复合泡菜理化指标应符合表5的规定。
表5 复合泡菜理化指标
项 目
指 标
水分 / （g/100g）
≤90
食盐(以氯化钠计) / （g/100g）
≤15.0
总酸(以乳酸计) / （g/100g）
≤1.5
4.3.5
4.4 卫生指标
卫生指标应符合GB 2714的规定，其中大肠菌群应符合瓶(袋)装的要求，罐头食品应符合商业无菌的要求。
4.5 净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
5 试验方法
本试验方法中实验室用水，应符合GB/T 6682中三级以上（含三级）水的规格。所用试剂除另有注明外，均为分析纯。
5.1 感官检验
在自然光线条件下，观察容器密封情况、外观，并将内容物倒入洁净的白色瓷盘中，用肉眼观察其色泽、体态，嗅其气味，尝其滋味，其结果应符合4.2的规定。
5.2 理化指标检验
5.2.1 水分
按GB/T 5009.54规定的方法测定。
5.2.2 固形物
开袋/瓶后，将内容物倾倒在预先称重的圆筛上，圆筛下方配接漏斗，架于容量合适的量筒上，不搅动产品，倾斜圆筛，沥干3min（黏稠的产品需之前在50℃±5℃的水浴中加热10min～20min使凝冻的汤汁融化，沥干5min）后，将筛子和沥干物一并称量(g)。将量筒静置5min，使油与汤汁分为两层，量取油层的毫升数乘以比重0.9，即得油脂质量(g)。按下式计算固形物含量：
(m2－m3)＋m4
X＝━━━━━━━×100 ……………………………（1）
m1
式中:X——固形物的质量分数，单位为g/100g；
m1——泡菜标明净含量，单位为克（g）；
m2——沥干物加圆筛质量，单位为克（g）；
m3——圆筛质量，单位为克（g）；
m4——油脂质量，单位为克（g）。
5.2.3 食盐
按GB/T 5009.54规定的方法测定。
5.2.4 总酸
按GB/T 5009.54规定的方法测定。
5.3 卫生指标检验
按GB/T 5009.54和GB/T 4789.33规定的方法测定，罐头食品的商业无菌按GB/T 4789.26规定的方法测定。
5.4 净含量检验
按JJF 1070规定的方法执行。
6 检验规则
6.1 产品由企业质检部门按本标准规定检验，合格产品方可出厂。
6.2 检验分为出厂检验和型式检验。
6.2.1 出厂检验
6.2.1.1 每批产品应进行出厂检验。
6.2.1.2 出厂检验项目为：感官、净含量，理化指标中的食盐、水分、固形物、总酸，卫生指标中的亚硝酸盐、大肠菌群、商业无菌指标。
6.2.2 型式检验
型式检验项目包括本标准中规定的全部项目。型式检验每半年一次，有下列情况之一，亦应进行型式检验。
a)停产超过6个月，恢复生产时；
b)正式生产后，原料产地变化或改变生产工艺，可能影响产品质量时；
c)国家质量监督机构提出进行型式检验要求时；
d)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；
e)对质量有争议，需要仲裁时；
6.3 组批
同一天生产的同一品种的产品为一批。
6.4 抽样
从每批产品的不同部位随机抽取6瓶（袋），分别做感官、净含量、理化、卫生检验和留样。
6.5 判定规则
6.5.1 出厂检验项目或型式检验项目全部符合本标准规定时判为合格品。
6.5.2 出厂检验项目或型式检验项目如有不符合本标准，可加倍抽样复检。复检后仍不符合本标准，判为不合格品。微生物指标不得复检。
7 标签、包装、运输与贮存
7.1 标签
销售包装标签按GB 7718和《食品标识管理规定》的规定执行，外包装标志应符合GB/T 191的规定；产品名称应标为“泡菜”。
7.2 包装
包装材料和容器应符合相应的国家卫生标准和有关规定。
7.3 运输
产品在运输过程中应轻拿轻放，防止日晒、雨淋，运输工具应清洁卫生，不得与有毒、有害、有污染的物品混运。
7.4 贮存
7.4.1 未灭菌销售的泡菜，不得与有毒、有害、有异味的物质混贮，采用冷链保存销售。
7.4.2 除未灭菌销售的泡菜外，其余泡菜应贮存于阴凉、通风、干燥、防鼠的设施，不得与有毒、有害、有异味的物质混贮，在上述条件下从生产之日起保质期不低于6个月。
