香椿风味脆片的研制---美国FTC质构仪
- 上传人: 北京盈盛恒泰科技有限责任公司 |大小:1.12MB|浏览:61次|时间:2023-12-11
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摘要:以香椿芽和小麦面粉为原料,采用感官评定和质构测定,通过单因素试验研究香椿、大豆油和食盐的添加对香椿风味脆片的影响,并以产品的脆度和感官评分为响应值设计响应面试验,优化确定香椿风味脆片的配方.结果发现较优配方为:小麦面粉20.00 g、香椿嫩芽13.18 g、大豆油3.15 g、食盐0.48 g、糖粉2.00 g、碳酸氢钠0.06 g、水3.00 g,调制好的面团经过分割、定型后在160℃下焙烤4 min,经测定,所得产品脆度为8.90 N,感官评分为90.80分.
关键词:香椿;脆片;感官评定;质构测定;响应面试验;
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