应用快速稳定性分析方法研究不同燕麦品种稳定性的影响

      燕麦奶作为一种新兴的植物性牛奶替代品，近年来受到广泛欢迎。然而，燕麦奶产品的稳定性和风味问题是影响其质量的主要因素。考虑提高潜在燕麦品种的加工能力有助于提高产品质量。在本研究对一个澳大利亚品种和三个中国品种生产的燕麦奶的特性进行了研究比较。采用本工艺生产的燕麦乳的稳定性优于商业产品，受到品种的高度影响。栽培品种的蛋白质和植物细胞碎片含量与最终产品的分离率和品种的脂质观察最终产品的乳化效果。在调查的栽培品种中，中国Bayou01（ZBY01）燕麦品种最适合燕麦奶的加工。用这个品种生产的燕麦奶具有更好的稳定性和感官可接受性。它可以提供约1%的蛋白质，9.84 mg/mL的β-葡聚糖和70.96 mg GAE/100 g DW多酚。我们的研究结果支持一个中国品种燕麦奶加工，并为原料选择提供可能的标准。燕麦在世界谷物产量中排名第五，仅次于玉米、大米、小麦和大麦。

1、测试原理

使用近红外光源（或多光源系统）不断照射整个样品，与之平行的检测器随时间连续监测并反应样品的透光率变化，从而形成样品在分离过程的空间和时间透光率图谱。

2、实验部分：

1）燕麦奶的制备：

三个裸燕麦品种中国Bayou 01（ZBY01） 、中国Bayou 09(ZBY09)和中国Huazao 02（ZZH02）、澳大利亚燕麦(AO)、UHT牛奶、燕麦奶商业产品。

燕麦品种：ZBY01和ZBY09从张家口农业科学院获得，ZZH02山西农业科学院获得。

制造过程如图1所示。燕麦清洗后焯水（95℃、5分钟）。然后，用六倍的水研磨样品，并在95℃下保持10min，然后，在样品中加入α-淀粉酶（0.3mL/100g谷物）、糖基化酶（0.5mL/100g谷物）和β-葡聚糖酶（0.05mL/100g谷物）。样品在100℃水解持续1h，然后用200目布过滤。然后，1%的菜籽油。将混合物以5000rpm分散1min，在45MPa下进行两个循环的高压均质（Scientz-150，宁波新智生物技术有限公司）。最/后，样品在135℃下灭菌5 s（HZ-SJJ，上海汇展实验设备有限公司）。

2）实验条件：温度25℃，转速2500rpm，每间隔30s采集一条谱线，测试时间7650s，直到测试结束。

3）实验方法：取适量上述样品于样品管中，使用LUMiSizer检测原浓度样品稳定性。

         图1燕麦牛奶的制作工艺

3、测试结果

图2各燕麦品种的图谱

使用不同燕麦品种、牛奶和商业产品的样品 图谱结果详见图2。每个图谱底部的红线代表分析开始时的第/一个传输记录，每个图顶部的绿色代表分析期间的最/后一个传输记录。

4、总结

      三个中国当地品种和一个澳大利亚品种被用于制备燕麦奶产品。ZBY01燕麦奶是最稳定和可接受的。ZBY01燕麦奶的稳定性测试和实际样品对应，优于其它三个品种。然而这些标准是基于四个品种，因此需要更多的原材料进一步的严格研究。