如何对辣味进行定量分析？

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  hujiaxing5 2005-10-01 00:00:00

  拽啊．很拽啊

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  哇*尼咔咔 2005-09-29 00:00:00

  辣椒辣味程度的测定方法 在日常生活中，人们一般根据个人的喜好，用辣，不辣，微辣，很辣，极辣等感官词汇来表示辣(甜)椒的辣味程度，但从科研和产品质量评定上来说，必须有科学的、精确的定量方法来测定辣椒及其制品的辣味程度，从而使产品质量检验标准化。过去很长一段时期内，辣椒及其制品都是通过5人品评小组用品尝的方法来测定辣味指数，显而易见，这种方法受人为因素影响较大，而更精确地反映辣椒及其制品的辣味程度是测定产品中的辣椒素(辣椒碱)的含量。多次的试验证明，用定氮法测定辣椒素含量是科学的，可行的，现介绍如下(以辣椒酊为例)： 样品处理 取辣椒酊10mL(或10g)，置250mL分液漏斗中，加入1N盐酸1mL，使之成酸性，用20mL萃取；分取液，然后每次10mL反复提取3次，合并萃取液；用蒸馏水每次5mL洗涤萃取液三次，合并水洗液，再用10mL洗液一次，将洗液并入萃取液中，将提取液全部转入500mL凯氏瓶中，用50℃水浴将挥发至少量为止。 消化 样品处理好后，加入硫酸铜0．3g，硫酸钾0．7g，浓硫酸10mL，玻璃珠2--3粒进行消化，缓缓加热，使之全部炭化，再加大火力至液体呈蓝绿色澄清透明，再加热半h(小时)，冷却至室温。 蒸馏、滴定 于消化好的样品中小心加入100mL蒸馏水，连接在已准备好的蒸馏装置上，塞紧瓶口，蒸馏管下端插入接收瓶中液面下，接收瓶内盛有2％硼酸溶液50mL及2--3滴混合指示剂，放松节流夹，通过漏斗倒入40％氢氧化钠溶液40mL，立即夹紧节流夹并振摇凯氏瓶，然后加热蒸馏液至氨全部被蒸出(蒸馏液为凯氏瓶中溶液的三分之一时)。然后稍微放下接收瓶，使冷凝管下端离开液面，用蒸馏水冲洗冷凝管下端，再蒸馏1min，停止加热，取下接收瓶，用0．01N的盐酸标准溶液滴定至成灰红色，同时做一试剂空白。混合指示剂为0．2％甲基红乙醇溶液1份，与0．2％溴甲酚绿乙醇溶液5份临用时混合。 计算公式： (V1-V0)xNx0.3054x100 辣味素含量(％)＝————————————————— V 式中：V1--样品消耗0．01N盐酸标准溶液毫升数；V--取辣椒酊样品毫升或克数；V0--试剂空白消耗0．01N酸标准溶液毫升数；N--盐酸标准溶液浓度，0．3054--计算辣味素换算系数。 (王丽霞 庞杰) 摘自于2003年第1期《辣椒杂志》 ==================================== ++++++++++++++++++++++++++++++++++++ 楼主说的可能是这个： 1912年，美国的帕克戴维斯药厂的制药师发明了一种测定辣度的方法，即通过测定辣椒中辣椒素含量，将辣的程度分为0~30万单位不等，这方法一直沿用至今。没有辣味的西班牙甜辣椒辣度为0单位，墨西哥的哈巴涅拉辣椒辣度Z高，为30万单位。 这与上面说的可能不是一回事情。 参考这里： 1、http://www.hzshucai.com/article/article.php?articleid=79 辣椒素的测定——分光光度法 2、http://61.153.34.35:8002/~kjqk/hbnydxxb/hbny2002/0204pdf/020434.pdf 《GX液相色谱法测定辣椒素》 辣椒素的测定——分光光度法 6.2.6.1 原理 辣椒试样在丙酮-氯化钠的浸泡下，辣椒素被溶解出来，再经石油醚处理纯化，辣椒素在碱性溶液中与磷钨酸-磷钼酸作用，溶液呈钼蓝色，其色度深浅与溶液中辣椒素的含量成正比。 6.2.6.2 仪器 a. 721分光光度计。 b. 分析天平:0.00001g。 c. 电动粉碎机。 d. 真空泵。 e. 分样筛:20目。 6.2.6.3 试剂 a. 丙酮:60%(V/V)。 b. 60%丙酮-氯化钠溶液:称取1.25g氯化钠溶解于100mL60%丙酮溶液中。 c. 石油醚:沸程60～90℃。 d. 饱和碳酸钠溶液:需过滤。 e. 氢氧化钠标准溶液:c(NaOH)=0.1mol/L。称取氢氧化钠4g于烧杯中，用经煮沸、冷却后的蒸馏水溶解，移入1000mL容量瓶中，稀释至刻度。 f. 盐酸标准溶液:c(HCl)=0.5mol/L。量取45mL盐酸，放于1000mL容量瓶中，加水稀释至刻度。 g. 磷钨酸-磷钼酸溶液:称取100g钨酸钠和20g磷钼酸(不含NO3--和NH4+)，准确加入60mL85%糖浆状磷酸和700mL蒸馏水，微火煮沸2h，冷却后过滤，放入1000mL容量瓶中，用蒸馏水定容。 6.2.6.4 辣椒素标准溶液和标准曲线 准确称取辣椒素纯品(40±1℃真空干燥)0.1000g于100mL容量瓶中，用0.1 mol/L氢氧化钠标准溶液溶解并稀释至刻度，得辣椒素标准溶液贮备液。用移液管准确吸取10.0mL该溶液于100mL容量瓶中，用0.1 mol/L氢氧化钠标准溶液稀释至刻度，得辣椒素标准溶液(100ppm)。 分别吸取辣椒素标准溶液0，0.5，1.0，2.0，4.0，6.0，8.0 ml于50mL容量瓶中，再依次加入10.0，9.5，9.0，8.0，6.0，4.0，2.0 mL0.1mol/L氢氧化钠标准溶液，然后，在各容量瓶中依次加入5mL磷钨酸-磷钼酸溶液，振摇均匀后，再加30mL饱和碳酸钠溶液，充分振摇至有白色沉淀生成，静置2h，用饱和碳酸钠溶液定容，振摇，过滤。在660nm波长处用1cm比色皿测 定吸光度，以辣椒素浓度(ppm)为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线。 6.2.6.5 测定步骤 a. 试样制备:称取按8.4条分取的平均样品约60g，去掉椒梗，在60±1℃的鼓风干燥箱中烘干，用粉碎机磨细，全部通过20目分样筛，贮于棕色磨口瓶中备用。 b. 提取:准确称取试样(6.2.6.5a)1.0000g于100mL烧杯中，加入60%丙酮-氯化钠溶液50mL，于室温下浸泡30min，不断搅拌，倾入玻砂漏斗中，抽滤，每次用10mL60%丙酮-氯化钠抽提样渣，倾入漏斗过滤，连续抽提3～4次，直至抽滤液无色为止。立即将滤液转入250mL分液漏斗中，用少许60%丙酮-氯化钠洗涤抽滤瓶2～3次，洗涤液并入分液漏斗中，加0.1mol/L氢氧化钠溶液15mL、水15mL、氯化钠2g，混合，静止。然后用石油醚连续抽提3次，每次10mL，弃去石油醚，将提取液和洗液转入250mL烧杯中。在60±1℃的水浴上蒸发浓缩至约10mL左右，冷却，加水稀释约30mL，用0.5mol/L盐酸溶液调pH为7～7.5。 c. 纯化:将溶液(6.2.6.5b)转入250mL分液漏斗中，用0.1mol/L氢氧化钠溶液洗涤烧杯3次，每次10mL，洗涤液并入分液漏斗中，加入20mL石油醚，充分振摇，静置至明显分层，将下层溶液放入另一分液漏斗中，再加5mL0.1mol/L氢氧化钠溶液洗涤原分液漏斗，洗涤液放入另一分液漏斗中。在这另一分液漏斗中再加石油醚连提2次，每次10mL，每次下层液放入100mL容量瓶中，在分液漏斗中再加入5mL 0.1mol/L氢氧化钠溶液，振摇，静置分层，下层液并入100mL容量瓶中，用蒸馏水定容，摇匀。 d. 测定:吸取溶液(6.2.6.5c)2mL于50mL容量瓶中，加入0.1mol/L氢氧化钠溶液8mL，同时以0.1mol/L氢氧化钠溶液8mL作空白。加入5mL磷钨酸-磷钼酸溶液及饱和碳酸钠溶液约30mL，充分振摇至有白色沉淀生成，静置后加饱和碳酸钠溶液至刻度，摇匀，过滤。用1cm比色皿，在660nm波长处测定吸光度，从标准曲线上查得相应浓度，按式(11)计算辣椒素的百分含量。 100×50×10**-4×c 辣椒素 (%) = ━━━━━━━━━━ ………………………(11) 2×W 式中: c——标准曲线上查得的相应浓度，ppm; 10**-4——换算系数； W——试样质量，g; 100×50 ━━━ ——试样稀释倍数。 ++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ ZG食品添加剂 CHINA FOOD ADDITIVES 2005 No.2 P.110-113 《辣椒素类物质测定方法的研究进展》 Review on determination of capsaiciniods 王穗萍 夏延斌 摘 要：介绍辣椒素类物质的结构、性质;对辣椒素类物质的感官测定、定性分析、定量分析的测定方法进行了综述.在此基础上对辣味物质的定量测定进行了展望. 关键词：辣椒素类物质;辣味;测定;方法 分类号：TS207.3 文献标识码：A 文章编号：1006-2513(2005)02-0110-04 作者简介：王穗萍，女，主管技师，在读硕士，研究方向:食品营养与化学 作者单位：王穗萍（湖南农业大学食品科技学院，长沙，410128） 夏延斌（湖南农业大学食品科技学院，长沙，410128） 参考文献： [1]李荣，姜子涛，林旭辉.辣椒及其制品中辣椒素含量的调查[J].农牧产品开发.1996 [2]吴艳阳，陈开勋，邵纪生.辣椒素的制备工艺及分析方法[J].化学世界.2004，4:218-221 [3]曾仕廉，赵家俊，崇梅.辣椒碱(素)、辣椒色素的分离纯化及性质研究[J].ZG生化药物杂志.1993，4:51-53 [4]高蓝，李浩明，赵爱云等.从辣椒精中分离辣味物质方法的研究[J].西北植物学报.1997，17(3):387-391 [5]高蓝，李浩明，王亦军等.羊角椒辣味物质成分分析[J].天然产物研究与开发.1996，8(4):100-104 [6]吴波，谭又界.辣椒辣素的分离纯化及分析[J].广州医学院学报.2002，30(4):42-44 [7]郑新荣，袁西恩，胡宜亮等.辣椒及其制品中辣味素含量测定方法[J].河南科学.1991，9(1):63-66 [8]杨玉珍，濮冶民，巩振辉.辣椒果实中辣椒素的测定[J].ZG蔬菜.1990 [9]杨玉珍.香兰素-亚硝酸钠比色法对辣椒素的测定[J].分析实验室.1994，13(3):46-48 [10]王吉祥，刘惠蓉，王志恒等.辣椒素含量测定法[J].陕西农业科学.1995，5:18-19 [11]刘散兰，陈连文.减压柱层析-分光光度法分离和测定辣椒色素中的辣椒素[J].1995，7(3):318-320 [12]俞蔚，雍克岚.辣椒素的荧光特征研究[J].食品科学.2003，24(1):105-107 [13]Lee K R et al. quantitative microanalysis of capsaicin dihydrocapsaicin and nordihydrocapsaicin using mass fragmentography. 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