蘑菇“富含重金属”还能吃吗

       说起“哈喇味”，大家都不陌生，家里的食用油存放时间太久，就会产生一股又苦又麻、刺鼻难闻的味道，老百姓俗称“哈喇味”。

       从专业角度来讲，哈喇味是油脂在氧气、日光、水分、温度的作用下，发生氧化、酸败产生的异味。食用油脂或含油食品如果贮存不当或贮存时间过长，就会发生哈喇酸败现象，从而导致油脂和含油脂食品的变质。

       有哈喇味的食物不仅难闻、难吃，还可能引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化系统症状。长期食用还可能诱发消化道溃疡、脂肪肝等病。

       此外，油脂变质时产生的过氧化脂自由基还会破坏人体内的酶类，使人体新陈代谢发生紊乱，表现为食欲不振、失眠健忘等。更严重的话会增加患心脑血管疾病和癌症的风险。

01 家庭预防

      哈喇味的出现意味着油脂已经开始变得不健康。对于消费者而言该如何储存食用油，才能保证食用油远离哈喇味呢？

√  严格控温。食用油的储存温度尽量控制在10-15度之间，Z高温度不超过25度。

√  避光储存。食用油尽量存放在背光的地方和通风处，避免阳光暴晒。

√  选对容器。很多家庭喜欢把大桶油分装到金属罐子里，但金属离子是植物油脂发生氧化酸败的催化剂。所以如果分装宜选择玻璃材质的棕色瓶。

√  保持密封。采用严格密闭的容器盛装，不得采用敞口容器储存。容器的盖必须旋紧，使其严格密封。应尽量减少开盖的次数，以免食用油过多地接触空气，发生氧化。

√  买小包装。打开盖子的食用油放置时间越长，越容易坏，所以食用油尽量买小包装的，勤更换食用油。

02 工业预防

       对于食用油生产企业而言，提升油脂的抗氧化性能，能够很大程度地避免食用油中哈喇味的产生。主要是以下几个方面：

01 慎重选择原料

       原料当中脂类物质的种类、含量以及脂类本身的不饱和程度，对油脂氧化稳定有着至关重要的影响。

       下表是通过Rancimat测量得到的各种常见食用油脂的氧化稳定性数值。氧化稳定性反应了油脂抵抗氧化的能力，通常以诱导时间表示，诱导时间越长表明稳定性越好，越不易被氧化。因此可以得出结论的是，在同样的储存条件下花生油、橄榄油要比大豆油、玉米油更稳定。借助对比数据就能帮助生产厂商在研发过程中了解各种油脂的抗氧化性能。

02 改善加工工艺

       油脂在制油过程受热或在解脂酶的作用下会分解产生游离脂肪酸，从而使油中酸价增加，导致贮藏稳定性降低。因此改善油脂加工工艺，是企业提升食用油稳定性的有效途径。那么如何评价工艺改善对油脂抗氧化性能带来的影响呢？

       现在很多生产企业采用的是很无奈的方法：在真实储存环境中无限期的放置食用油，直到油脂出现哈喇味变质为止。这种实践出真知的方式耗时长，工作量大，大大降低了企业研发创新的效率。

       运用Rancimat，可以帮助企业在现有无奈的举措下另辟蹊径。如企业采用原加工工艺生产的食用油氧化稳定性为20h，能自然存放10个月。改善工艺后测得该油的氧化稳定性如果大于20h，就证明该工艺下油脂的自然存放时间肯定优于10个月。利用氧化稳定性和保存时间之间建立的数据联系，可以帮助企业极大地提升研发效率。

03 合理添加抗氧化剂 

       添加抗氧化剂可有效阻止脂类氧化酸败，而添加剂量和种类是油脂稳定性的决定因素。

从上述图表可看出

       BHA、BHT、没食子酸等常用抗氧化剂对油脂的氧化稳定性都会有不同程度的提升。经Rancimat测得的诱导时间的数值，可以清晰的反映出哪种抗氧化剂的抗氧化效果更好，这对于研发过程中改善配方有很大的帮助。