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影响小麦面粉白度的品质指标分析
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影响小麦面粉白度的品质指标分析
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- 摘要:本研究为降低马铃薯全粉含糖量高所导致加工的面条成型难、易断条、易浑汤等问题的负面影响,以期达到改良马铃薯全粉-小麦混粉品质的目的。用纯水及不同体积分数(25%、50%、75%)乙醇对马铃薯全粉脱糖,分析脱糖前后马铃薯全粉可溶性多糖、蛋白质含量、色度及气味指标变化,探究脱糖前后不同添加量(5%、10%、15%、20%、30%)马铃薯全粉对马铃薯全粉-小麦混粉持水性、持油率、透光率和热特性等反应加工性能的影响。结果表明:纯水脱糖效率高,蛋白质损失小,且对马铃薯原本风味无影响。纯水脱糖后马铃薯全粉糊化温度和热焓(?H)升高,持水力下降,持油力上升,透光率也更好。经纯水脱糖后,马铃薯全粉的可溶性糖脱除率为45.77%,蛋白质保存率为93.32%,透光率为96.09%,持水性和持油性分别为4.67 g/g和1.79 g/g,起始温度(To)、峰值温度(Tp)、终止温度(Tc)分别为56.8℃、65.0℃和65.6℃,?H为1.35 J/g。与未脱糖混粉相比,纯水脱糖后混粉的持水力受马铃薯全粉添加量比例的影响较小,且持油力、透光性、热特性等加工特性指标同样维持在相对稳定的数值范围内,更适宜加[详细]
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2024-09-28 15:43
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基于电子鼻的不同保鲜处理鲜湿碱面贮藏品质变化分析
- 摘要:以鲜湿碱面为原料,利用电子鼻系统无损检测比较了普通包装、气调包装、等离子杀菌处理-气调包装、气调包装-等离子杀菌处理4种不同保鲜处理的鲜湿碱面在28和37℃贮藏期间挥发性风味物质的变化,并以菌落总数和感官评价结果对电子鼻分析的准确性加以验证。结果表明:等离子杀菌处理可降低鲜湿碱面的原始带菌量,再与气调包装结合,可推迟鲜湿碱面出现异味的时间,延长产品货架期;电子鼻分析能够明显区分不同贮藏温度下各处理组鲜湿碱面的挥发性风味物质的变化差异,其变化规律与感官评价和菌落总数结果相吻合,说明采用电子鼻分析来评价鲜湿碱面品质的变化是可行的;结合Loadings分析结果和感官评价结果可知,鲜湿碱面在贮藏过程中出现的主要异味物质为硫化物、有机硫化物、甲基类和乙醇等。
关键词:鲜湿碱面;贮藏保鲜;品质变化;电子鼻;[详细]
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2024-09-15 05:58
期刊论文
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质构仪用于豆渣粉对小麦面团、馒头质构特性及馒头品质的影响
- 摘要:为了解豆渣粉对面团及馒头特性的影响,每100g面粉中分别添加0、5、10、15、20g豆渣粉,利用质构仪测定分析豆渣粉添加量对面团及馒头质构特性的影响,然后对馒头感官品质进行评价。结果表明:随着豆渣粉添加量的增加,面团及馒头的硬度、胶黏性、咀嚼性及黏附性显著增加(P<0.05);面团的内聚性、弹性变化不显著;馒头的内聚性、弹性呈显著降低趋势;馒头的感官品质变差。因此,豆渣粉的添加,改变了面团和馒头的质构特性及馒头的感官品质。[详细]
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2018-08-16 10:00
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