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“曲乃酒之骨”─ 安东帕DMA35便携式密度计助力大曲发酵力测试

本文由 安东帕(上海)商贸有限公司 整理汇编

2024-09-18 18:07 653阅读次数

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我国的酿酒先辈们从酿酒实践中总结出“曲乃酒之骨”,正所谓有好酒必有好曲,这些精辟论断无疑肯定了大曲是白酒酿造中的重要物质。
大曲是以小麦(或大麦、豌豆、高粱等)为主要原料,经自然培菌、发酵、储存而成的,富含多菌群多酶系、具有产酒和生香功能的块状制品,是酿制白酒用的糖化发酵剂,是白酒酿造生产中微生物及酶的主要来源,其质量直接关系到出酒率及基酒的质量。
因此,如何检测大曲质量是至关重要的,根据感官质量、水分、酸度、糖化力、发酵力、液化力、酯化力等对大曲质量进行品评。“发酵力”的高低是表征糖变酒的能力,是衡量曲质优劣的重要质量指标,酵母菌能使发酵基质中的还原糖发酵,生成酒精和二氧化碳,因此可用一定条件下制备的糖化液作培养基,测定发酵过程中生成的二氧化碳量,以衡量大曲的发酵力。

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