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不同干制工艺对牡蛎干特征气味的影响---德国AIRSENSE电子鼻
本文由 北京盈盛恒泰科技有限责任公司 整理汇编
2024-01-15 10:38 165阅读次数
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摘要：为探究不同干制工艺对牡蛎干特征气味的影响及其形成机制，该研究以焯水牡蛎为对照(CK)，研究了真空冷冻干制(vacuum freeze drying，VFD)、热风干制(hot air drying，HAD)、真空干制(vacuum drying，VD)、自然晒干(solar drying，SD)4种干制工艺对牡蛎干脂肪酸组成和挥发性物质的影响。结果表明，牡蛎经干制加工后脂肪酸含量显著减少(P＜0.05)，VFD、VD、SD、HAD组总脂肪酸含量分别减少19.45%、49.27%、27.69%、46.63%，其中饱和脂肪酸减少21.39%～45.17%，不饱和脂肪酸减少20.66%～52.21%。电子鼻结果显示5组样品的香气特征明显不同，高温干制(HAD、VD)显著增加了氮氧化合物的浓度。采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry， GC-IMS)从5组样品中鉴别出71种挥发性化合物，主成分分析和指纹图谱表明5组样品的挥发性物质存在显著差异，通过偏Z小二乘回归模型(partial least squares r
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不同干制工艺对牡蛎干特征气味的影响---德国AIRSENSE电子鼻 摘要：为探究不同干制工艺对牡蛎干特征气味的影响及其形成机制，该研究以焯水牡蛎为对照(CK)，研究了真空冷冻干制(vacuum freeze drying，VFD)、热风干制(hot air drying，HAD)、真空干制(vacuum drying，VD)、自然晒干(solar drying，SD)4种干制工艺对牡蛎干脂肪酸组成和挥发性物质的影响。结果表明，牡蛎经干制加工后脂肪酸含量显著减少(P＜0.05)，VFD、VD、SD、HAD组总脂肪酸含量分别减少19.45%、49.27%、27.69%、46.63%，其中饱和脂肪酸减少21.39%～45.17%，不饱和脂肪酸减少20.66%～52.21%。电子鼻结果显示5组样品的香气特征明显不同，高温干制(HAD、VD)显著增加了氮氧化合物的浓度。采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry， GC-IMS)从5组样品中鉴别出71种挥发性化合物，主成分分析和指纹图谱表明5组样品的挥发性物质存在显著差异，通过偏Z小二乘回归模型(partial least squares r[详细]
2024-01-15 10:38
期刊论文
基于电子鼻技术的不同品质鹿茸饮片气味特征分析-德国AIRSENSE电子鼻 摘要：目的：基于电子鼻技术对不同品质鹿茸饮片气味特征进行分析与表征。方法：采用PEN3型电子鼻系统，分析22批鹿茸样品的气味特征，以对传感器响应值为指标，进行传感器区别贡献率分析（Loadings）、主成分分析（PCA）、线性判别分析（LDA）。结果：Loadings分析表明，5个传感器对鹿茸饮片气味特征具有较好的响应，不同规格鹿茸饮片气味差异贡献率主要体现为氮氧化物类、甲烷等短链烷烃、有机硫化物、醇醚醛酮类、芳香成分、无机硫化物等成分；PCA表明不同品种与规格鹿茸饮片，其气味的差异性比较明显；LDA发现不同品种及规格鹿茸饮片（除梅花鹿白片与粉片外）样品的气味差异均较明显，表明构成气味的物质存在差异性。结论：电子鼻技术可阐明不同品质鹿茸饮片气味的物质基础；不同品质鹿茸饮片气味存在差异性可揭示鹿茸饮片气味的科学内涵并为其质量控制提供参考。
关键词：鹿茸饮片;气味;电子鼻;[详细]
2024-06-28 16:02
期刊论文
ＰＥＮ３－不同干燥方法对牡蛎干品质及气味的影响2015 摘要：以广西钦州特产近江牡蛎为原料，研究热风干燥、微波干燥、真空干燥及热风微波联合干燥对牡蛎干品质影响，以色泽、质构、复水率、收缩率、理化指标、感官品质、能耗等指标进行对比，并采用电子鼻对不同干燥方式产品气味进行检测。结果表明：不同干燥方式对牡蛎色泽、硬度、复水率、收缩率、理化品质及感官影响显著，对牡蛎干弹性无显著影响，通过综合评价，认为热风微波联合干燥方式用于牡蛎干制具有明显优势。电子鼻能较好区分不同干燥方式牡蛎干气味，7、9、2、6号传感器对牡蛎干气味识别起到主要作用。[详细]
2018-08-16 10:00
产品样册
不同解冻方式对干制武昌鱼品质及挥发性风味的影响---德国AIRSENSE电子鼻 摘要：目的 研究不同解冻方式对武昌鱼干制前后品质及挥发性风味的影响。方法 通过电子鼻及气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)等技术分析4种解冻方式对干制武昌鱼风味的影响。结合理化指标(脂肪含量、蛋白含量、色度、硫代ba比妥酸值)的测定结果,综合评价不同解冻方式对干制武昌鱼的品质。结果 电子鼻能够很好地区分4种解冻方式对干制前后武昌鱼气味差异,静水解冻武昌鱼能够较大保留武昌鱼的原始气味,结合GC-MS结果,静水解冻武昌鱼干制后风味差异主要来源于醛、醇类物质的贡献。研究发现,较其他解冻方式,静水解冻不仅所需时间较少,且汁液流失率较低;静水解冻后干制武昌鱼的蛋白质含量Z高,低温解冻后干燥武昌鱼的脂肪含量Z高;静水解冻干制大幅度增加了武昌鱼的a*,给予干制武昌鱼良好的色泽,并且对氧化具有一定的抑制作用,通过自然解冻干制后对武昌鱼的b*具有显著抑制作用。结论 综合分析静水解冻较其他3种解冻方式更利于干制武昌鱼的品质及风味的形成。
关键词：武昌鱼;解冻方式;电子鼻;气相色谱-质谱法;挥发性风味物质;品质;[详细]
2023-09-11 10:12
期刊论文
不同品种玫瑰花及花蕾气味的电子鼻分析---德国AIRSENSE电子鼻 摘要：以玫瑰花及花蕾为试验材料，采用电子鼻技术，通过聚类分析、主成分分析、正交偏最小二乘法判别分析等多元统计学方法，研究了不同品种玫瑰花及花蕾的气味特征。[详细]
2025-11-11 14:09
期刊论文
不同类型干制米粉理化指标比较分析---德国AIRSENSE电子鼻 摘要：采集不同产地、不同类型的干制米粉，对其水分、断条率、吸水率、吸油率以及挥发性气味进行研究。结果显示，5种不同类型干制米粉的水分含量范围为10.09%～13.49%，其中玉米米粉的水分含量Z低；熟断条率为1.67%～8.75%，自然断条率为1.47%～3.37%,5种类型干制米粉的20个样品中97%的自然断条率≤5%；不同类型的干制米粉在不同条件下的规律为盐水浓度越高，溶浆率越大，其中纯米粉的溶浆率Z高；5种不同类型的干制米粉的吸水率随着盐溶液浓度的升高而减小；纯米粉的吸油率Z大，玉米米粉的吸油率Z低，花生油、玉米油和菜籽油3种油的吸油率与米粉种类均呈极显著相关；通过电子鼻分析表明干制米粉香味存在差异是由于氮氧化物、硫化物、芳香成分和有机硫化物在米粉中的含量不同造成的。
关键词：干制米粉;理化指标;相关性分析;气味分析;[详细]
2023-01-28 13:29
期刊论文
重组猪肉脂肪酶对不同肉品风味的影响---德国AIRSENSE电子鼻 摘要：以重组质粒pET-LPL为模板进行PCR扩增,双酶切扩增产物和质粒载体pESC-His-BtS1-Erg20后连接,并转化至酿酒酵母感受态细胞中,构建真核表达载体pESC-His-BtS1-Erg20-LPL,获得重组菌XH1。通过电子鼻和气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）检测重组猪肉脂肪酶对猪肉、鸡肉和鸭肉等典型肉品风味的影响。电子鼻检测结果表明,经重组脂肪酶处理后的3种肉品中,硫化物、氮氧化合物、芳香物质含量显著增加。GC-MS检测经重组脂肪酶处理后猪肉、鸡肉和鸭肉肉品中羰基类化合物含量与空白组羰基类化合物含量分别为63.79%和68.89%、9.9%和30.21%、23.78%和27.11%;2-正戊基呋喃相对含量分别为1.70%和2.23%、0.16%和3.96%、1.28%和2.21%。经重组酶处理后肉品挥发性物质显著高于空白对照,这表明重组脂肪酶能有效改善肉品原有风味,是一种优质的风味酶资源。 关键词：重组脂肪酶;电子鼻;GC-MS;风味;[详细]
2022-08-01 11:32
期刊论文
不同干燥方式对茉莉花茶挥发性成分的影响---德国AIRSENSE电子鼻 摘要：为了研究不同干燥方式对茉莉花茶挥发成分的影响，本文采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）的方法，结合电子鼻技术，对经过四种干燥方式包括热泵干燥、热风干燥、微波干燥[详细]
2024-11-11 11:17
期刊论文
小米不同热处理对小米醋挥发性成分的影响---德国AIRSENSE电子鼻 摘要：为研究小米不同热处理对小米醋挥发性成分的影响，采用电子鼻结合气相色谱-质谱法对小米醋挥发性成分进行分析。电子鼻对整体挥发性成分区分效果明显，以传感器W1W和W5S为主要区分指标。通过优化顶空固相微萃取条件，确定羧基/聚二甲基硅氧烷CAR/PDMS(85μm)萃取头、样品量8 mL、萃取温度60℃、萃取时间35 min条件下小米醋挥发性成分萃取效果较佳。采用气相色谱-质谱法分析小米醋挥发性成分，发现普通小米醋酚类物质含量较高，炒制小米醋醛类物质含量较高，膨化小米醋酯类和醇类物质含量明显提高。酯类、醛类和醇类是小米醋的重要香气物质。小米不同热处理对小米醋挥发性成分有积极作用，可为小米醋挥发性成分的研究提供理论依据和技术参考。
关键词：小米醋;挥发性成分;电子鼻;顶空固相微萃取;气相色谱-质谱法;[详细]
2024-10-06 11:24
期刊论文
不同杂粮粉对红薯粉条品质特性的影响---德国AIRSENSE电子鼻 摘要：为探究添加杂粮粉对红薯粉条品质的影响，对添加不同质量分数（5%、10%和15%）板栗粉、葛根粉、山药粉和紫薯粉的红薯粉条断条率、蒸煮特性、质构特性、色泽、体外淀粉消化特性和挥发性成分进行分析。[详细]
2025-10-27 13:11
期刊论文
茶多酚对牡蛎酶解液的风味改善作用---德国AIRSENSE电子鼻 摘要：为研究茶多酚对牡蛎酶解液风味的影响，在探讨酶解时间、茶多酚处理方式和添加剂量对牡蛎酶解液水解度和感官评分的影响基础上，借助电子鼻和GC-MS对茶多酚处理前后牡蛎肉酶解液中的挥发性风味物质进行比较鉴定。结果表明：酶解会引起牡蛎风味变差；酶解前添加茶多酚可显著改善牡蛎酶解液的风味，且不会影响氨基态氮的释放，Z佳添加剂量为0.4%;从牡蛎酶解液及茶多酚预处理牡蛎酶解液中分别鉴定出31和23种挥发性化合物，共同被检测出的成分有13种；关键性风味化合物分别为8种和5种，同时分别有6种和4种挥发性化合物对两组酶解液的风味起重要的修饰作用。结合感官数据和电子鼻分析结果，研究发现酶解前添加0.4%茶多酚不会显著影响氨基态氮的释放，可通过改变挥发性成分的组成及含量，有效减弱酶解液的腥臭味，提升果香味，从而达到改善牡蛎酶解液风味的效果。
关键词：牡蛎酶解液;风味;茶多酚;气相色谱-质谱法;[详细]
2024-09-14 17:18
期刊论文
干法成熟工艺对延边黄牛臀肉品质的影响-德国airsense电子鼻 摘要：目的:提高延边黄牛肉的嫩度及风味物质含量。方法:采用3种工艺[A组RH(65±5)%成熟10 d, RH(75±5)%成熟10 d, RH(85±5)%成熟20 d; B组RH(75±5)%成熟20 d, RH(85±5)%成熟20 d; C组RH(85±5)%成熟40 d]对延边黄牛臀肉进行干法成熟，并分析其品质变化。结果:随着时间的延长，成熟损失率显著上升，其中A组的最高，为39.14%;C组的TBARS值与TVB-N值分别为1.387和14.833,显著高于其他两组；各组脂肪和蛋白质含量均呈上升趋势，剪切力值下降了50%;各组间的蒸煮损失率、色泽和pH值无显著差异；随着成熟的进行，滋味属性丰富度提升，有较高的鲜味和回味，B组的苦味值较低，且其挥发性风味化合物中醛类、酮类的相对含量较高。结论:延边黄牛臀肉的最佳干法成熟工艺为B组。
关键词：延边黄牛;臀肉;干法成熟;风味;[详细]
2024-09-30 13:01
期刊论文
虾青素对热风干制凡纳滨对虾香气特性的影响---德国AIRSENSE电子鼻 摘要：【目的】研究虾青素对热风干制凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)香气特征的影响。【方法】采用电子鼻和感官评定表征虾青素与虾干制品的感官特性，运用GC-MS分析虾青素对虾干制品挥发性化合物的影响，以气味活性值(IOAV)为依据筛选香气活性化合物，采用偏Z小二乘回归法(PLSR)分析香气活性化合物与感官属性之间的相关性。【结果】虾青素对虾干整体香气的形成有重要影响，可促进虾干肉香味、烤香味与焦糖味的形成，但对腥味形成具有抑制作用。虾青素可促进虾干挥发性化合物的形成，其中吡嗪类化合物增加Z为显著。实验结果表明，添加虾青素标准品和添加虾青素提取物的虾干中吡嗪类化合物的IOAV分别增加50.00%和40.09%，其中2,5-二甲基吡嗪的IOAV增长Z快，分别增加42.44%和48.99%，但对三甲胺的产生有明显的抑制作用，三甲胺的IOAV分别减少43.21%和52.89%。PLSR结果表明，香气活性化合物与感官属性之间存在良好的相关性。【结论】虾青素能改进热风干制凡纳滨对虾的香气特性，研究结果可为解析虾青素在虾干制品中香气形成机制提供参考。
关键词：凡纳滨对虾;虾青[详细]
2023-08-28 10:39
期刊论文
热加工方式对鸡肉风味的影响---德国AIRSENSE电子鼻 摘要：以鸡胸肉、鸡腿肉为原料，分别对其进行常压及高压煮制，利用电子鼻结合气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）研究两种加工方式对鸡肉风味特征及风味物质的影响。结果表明：电子鼻的主成分分析（PCA）方法能够很好地区分不同加热方式鸡肉风味的变化；常压煮制的鸡肉共检测出61种挥发性物质，高压煮制的鸡肉共检测出57种挥发性物质，常压煮制和高压煮制的鸡肉中挥发性风味物质均以醛类为主。
关键词：鸡肉;热加工;风味;电子鼻;GC-MS;[详细]
2023-08-21 10:50
期刊论文
调味料对鱼香肉丝风味品质的影响---德国AIRSENSE电子鼻 摘要：为确定不同辅料比例对鱼香肉丝风味的影响，采用SPME-GC-MS结合电子鼻对不同辅料(糖、醋、剁椒)配比制备的鱼香肉丝的挥发性风味物质进行分析，通过定量描述分析法评定其感官品质，同时分析感官属性与挥发性风味物质的相关性。结果表明：从制备的6组样品中鉴定出的挥发性风味物质有108种，共有物质32种，其中醛类、酯类和醇类含量Z高的是6号样品(添加糖、醋、剁椒分别为12、12、30 g),其次是2号样品(添加糖、醋、剁椒分别为6、12、15 g),用线性判别分析法分析区分6组样品的差异；定量描述分析测得2号样品综合感官特性Z佳，且适宜的调味料配比可赋予鱼香肉丝纯正的特征风味；鱼香肉丝的肉类味与十一醛等相关性较强，鱼香味与癸醛等有相关性，乙酸芳樟酯与整体香气有关。Z终确定2号样品的辅料为Z优比例(即糖、醋、剁椒分别为6、12、15 g),以此配料制作的鱼香肉丝产品风味、口感Z佳。
关键词：鱼香肉丝;辅料配比;挥发性风味物质;定量描述分析法;相关性分析;[详细]
2023-10-09 11:02
期刊论文
洋葱和洋葱皮对烤肉饼中多环芳烃和气味的影响---德国AIRSENSE电子鼻 摘要：本文采用气相色谱质谱联用仪和电子鼻对烤肉饼中多环芳烃的含量和气味进行分析。结果表明，洋葱粉和洋葱皮粉均能抑制多环芳烃的生成，其中0.5%洋葱皮粉添加对多环芳烃的抑制效果较好，抑制率为91.05%。电子鼻结果显示洋葱粉使烤肉饼产生丰富的气味，与洋葱皮粉组有明显区分。
关键词：洋葱;洋葱皮;多环芳烃;电子鼻;[详细]
2023-05-08 10:10
期刊论文
无花果叶提取物对不同品种青皮核桃保鲜效果的影响---德国AIRSENSE电子鼻 摘要：以温185、新丰和新2青皮核桃为实验材料，探究无花果叶提取物对青皮核桃的保鲜效果，将不同品种青皮核桃在4℃下贮藏60 d，探究无花果叶提取物对贮藏期青皮核桃的颜色、失重率、硬度以及核桃仁的酸价、可溶性蛋白等评价指标的影响。结果表明：无花果叶提取物显著提高了青皮核桃的保鲜效果，以青皮核桃果皮颜色和形状可知，新丰核桃贮藏到60 d时果皮绿色保留较好，新2核桃仅贮藏到15 d和温185核桃可贮藏到45 d的果皮颜色保留较好；贮藏到60 d时，新丰核桃青皮的a*值为-1.21，而新丰-CK的a*值为23.87，青皮核桃新丰、温185和新2相比对照组的失重率依次降低了85.28%、80.39%和79.41%，可见无花果叶提取物处理延缓了青皮核桃水分蒸发的速度，保持了青皮核桃的水分含量，其中，新丰核桃仁丙二醛含量Z低，其含量为5.84μmoL/g，比新丰-CK降低了53.91%，无花果叶提取物处理显著延缓了核桃仁丙二醛的积累，新丰核桃仁可溶性蛋白含量Z高为11.38 mg/g，且比新丰-CK高了55.01%，可见无花果叶取液处理保留了青皮核桃鲜食品质，延缓核桃仁脂类的过氧化，提高了青皮核桃的[详细]
2023-07-24 12:57
期刊论文
不同植物油对金线鱼鱼糜凝胶风味的影响---德国AIRSENSE电子鼻 摘要：为改善鱼糜制品的风味，比较添加6种植物油（2 mL/100 g的花生油、大豆油、玉米油、椰子油、橄榄油和红花籽油）对金线鱼鱼糜凝胶气味、挥发性化合物组成和感官特性的影响，探讨植物油的种类对鱼糜凝胶风味的改善作用。结果表明，添加6种植物油均能改善金线鱼鱼糜凝胶的气味，使鱼糜凝胶中醛类、酮类和烃类等挥发性化合物的浓度增大，种类增多（P<0.05），其中添加椰子油的凝胶被检出挥发性化合物的种类Z多为66种。添加椰子油的凝胶中，气味活度值≥1的化合物高达10种，明显多于对照组和添加其它植物油的凝胶（P<0.05），且其关键气味成分主要是具有清新、椰子、果香等香味的2-庚酮、辛酸乙酯、2-十一酮、癸酸乙酯和丁位癸内酯，它们共同作用形成了凝胶的风味，提高了凝胶的总体可接受性，而添加其它植物油的凝胶中，关键气味成分主要是己醛、1-辛烯-3-醇、辛醛、癸醛和正十一醛。综上，添加植物油均能改善金线鱼鱼糜凝胶的风味，且椰子油改善效果较佳，更适于开发风味俱佳的鱼糜制品。
关键词：金线鱼鱼糜;植物油;关键气味成分;风味;感官特性;[详细]
2023-09-11 10:13
期刊论文
直接减盐法对哈尔滨红肠贮藏期间品质特征的影响---德国AIRSENSE电子鼻 摘要：采用不同食盐添加量（2.00%、2.25%、2.50%、2.75%和3.00%）制备哈尔滨红肠，真空包装后于4℃下贮藏35 d，通过分析贮藏过程中红肠的理化指标、微生物指标以及感官品质等，探究直接减盐法对哈尔滨红肠品质以及贮藏特性的影响。结果表明，随食盐添加量的减少，哈尔滨红肠的pH值显著增加（P<0.05），水分质量分数和硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值呈增加趋势，a*值略有降低，b*值略有升高，但整体上没有显著性差异（P>0.05）。在贮藏末期（第35天），食盐添加量为3.00%处理组L*值显著低于2.00%处理组（P<0.05）。此外，在整个贮藏期间，高食盐添加量处理组（3.00%、2.75%和2.50%）的硬度和致密性相对较高，菌落总数较低。电子舌分析结果显示，随着贮藏时间的延长，不同食盐添加量的哈尔滨红肠酸味、咸味和回味B（苦回味）显著增强（P<0.05），鲜味显著减弱（P<0.05）。同时与2.00%处理组相比，2.50%和3.00%处理组风味特征更加相似。感官评价结果表明，2.50%处[详细]
2023-05-22 11:10
期刊论文
包装材料对紫米贮藏品质的影响---德国AIRSENSE电子鼻 摘要：紫米在储藏过程中易受内部及外部因素如温度、湿度、氧气等的影响,合适的包装能有效抑制紫米的陈化与霉变,本研究通过使用四种不同阻隔性的包装材料AL/PE、PA/PE单面压纹、PA/PE、PE/EVOH/PA/PE对紫米进行包装后储藏98 d,储藏期间定期测定紫米的水分含量、脂肪酸值、蛋白质含量、霉菌数量、电导率、色价、色差、电子鼻气味、形态结构等指标的动态变化并对各指标进行相关性分析。结果表明,各材料包装的紫米的水分含量有不同程度的上升而后下降、电导率 先增加后降低、△E、脂肪酸值不断增大,蛋白质含量小幅上升后不断下降,霉菌含量先增加后减少至稳定,电子鼻能明显区分不同储藏期及不同包装材料中的紫米。从水分含量、△E、色价、脂肪酸值、形态结构指标来看,高阻隔材料PE/EVOH/PA/PE包装的紫米品质较稳定,从霉菌含量、电导率指标来看,PA/PE单面压纹材料包装的紫米品质较稳定。
关键词：紫米;包装材料;阻隔性;保鲜;糙米;[详细]
2023-06-12 11:13
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不同干制工艺对牡蛎干特征气味的影响---德国AIRSENSE电子鼻
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