这才是研究香味的正确方法，答应我一定要试试！

有没有看过美食真人秀《十二道锋味》？邻居烧红烧肉的香味是不是比隔着屏幕看各种食物更让人垂涎欲滴？如果飘来的是酸菜鱼的香味，更是忍不住吞口水。

为什么闻到比看到更引诱人？

这是因为香味是气体，通常是一些容易气化的小分子。而且气味不只是单单一种物质，而是物质之间相互作用的过程。当气体分子作用在感官表面后产生物理量的改变，产生的信号就会通过神经传到大脑。

所以当食物或者环境散发出来令人愉悦的气味，将会成为品质差异的关键。

如何利用仪器分析风味？安捷伦利用顶空固相微萃取与全二维气相色谱-四极杆飞行时间质谱相结合，搭配风味谱库，可以一次性分析几百种挥发性化学成分。

如安捷伦和中国广州分析测试中心的专家合作，建立了一次进样检测，并检测出陈皮样品中的 294 种挥发性化学成分，为探索、研发以及提升风味提供了准确可靠的分析流程。

图 1. Agilent 7250 GC/Q-TOF

采用 Agilent MassHunter Profinder 和 Canvas（雪景科技，V1.8.0）数据处理软件进行数据处理。通过匹配高分辨质谱图与 NIST 标准谱库 (NIST/EPA/NIH 2017)，对化合物进行定性鉴定，其中选择正、反匹配因子均高于 750 的化合物；同时使用保留指数和精确质量数对化合物进行定性确认。此外，根据香味物质的氢火焰离子化检测信号，通过峰面积归一化法进行半定量分析。

全二维气相色谱分离本研究利用 GC×GC 在新会陈皮样品中检测到 294 个化合物峰 (S/N > 3)，而通过一维气相色谱 (1-DGC) 仅检测到 85 个峰 (S/N > 3)， 全二维色谱峰容量是一维色谱的 3.5 倍。GC×GC 色谱分离效果如 图 2 所示，其中 1-DGC 分离得到许多共洗脱物。

图 2. 新会陈皮样品的 HS-SPME-GC×GC-QTOFMS 分析色谱图

从图 2 中选中的区域可以看出，通过 1-DGC 仅检测到 1 个峰，经鉴定为丁香烯，其匹配度为 78.6。而采用 GC×GC 在相同保留时间上的二次分离得到了 6 个化合物峰，分别对应于丁香烯、β-榄香烯、癸酸甲酯、百里香酚甲醚、二氢香芹酮和松油烯-4-醇，相应的峰匹配度为 89.8、86.2、82.3、88.8、87.1 和 82.4。看出 GC×GC 改善了共洗脱现象，增加了检出的峰的数量，同时提高了相应的定性准确度。

Agilent 7250 GC/Q-TOF 系统具有宽动态范围，可为适合气相色谱分析的化合物鉴定和定量提供全谱、高分辨率的精确质量数据。这款高分辨率 GC/Q-TOF 可通过 GC/MS 进行精确质量筛查，并可通过 MS/MS、低能量电子轰击电离和互补化学电离技术提供增强的化合物鉴定。

在小分子挥发物分析及鉴定过程中，四极杆飞行时间 GC/MS 都能提供最 佳性能。此款精确质量筛查 GC/MS 专为实际分析而设计，并为实验室稳定性而制造，可提供始终一致的可靠结果，帮助全面剖析风味样品。

谱库介绍

图 3. 不同年份新会陈皮样品中的特征香味成分的含量变化热图

此外，利用本方法，可以对不同年份的 18 份陈皮样品进行了测定与多元统计分析，结果发现 30 种特征性差异成分。

通过含量对比，酸性物质的含量随年份增加而降低，而酯类物质的含量随年份增加而明显升高，部分醇类和萜类物质的含量也随年份增加而降低，表明不同年份的陈皮中的挥发性香气成分含量变化具有一定的规律性， 为陈皮的年份真实性鉴别提供了一定的数据支撑。

除了陈皮，安捷伦的科学家们和行业专家将分别在白茶、乌龙茶、葡萄酒、白酒、调味料等产品做各种深入研究，共同探讨香味物质的秘密，敬请期待。

扫码获取更多相关资料