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期刊：Food Chemistry （IF:8.5）

摘要：发酵可以提升食品的多种品质，本研究探索了红曲霉、植物乳杆菌和酿酒酵母联合发酵对条斑紫菜理化和风味特性的影响。结果表明，蛋白质和游离氨基酸含量增加了3倍，用GC-IMS共鉴定出62种挥发性风味化合物，醇、酮和酯类化合物增加了2~6倍，而醛类化合物减少了76.56%，有助于增强香气，减少鱼腥味和海水味。至于非挥发性物质，用HPLC和氨基酸分析仪测定有机酸和游离氨基酸的含量分别从2.18 mg/g和0.19 mg/g增加到46.03 mg/g和4.93 mg/g。推测了非挥发性物质的代谢途径。该研究为条斑紫菜发酵食品加工提供了基础理论和实践参考。

作者：Yanli Du , Soon-Mi Shim , Lei Wang , Xin Gao , Xiaoting Fu a,

英文标题：Impact of Monascus purpureus combined with Lactobacillus plantarum and Saccharomyces cerevisiae fermentation on nutritional and flavor characteristics of Pyropia yezoensis

链接：

https://doi.org/10.1016/j.foodres.2025.115712

期刊：Food Chemistry （IF:8.5）

摘要：低温真空烹饪（Sous-vide, SV）作为一种温和加工技术，在保留牡蛎原有风味方面具有潜力。本研究探究了SV处理（75°C/0–30分钟）过程中牡蛎风味与滋味动态变化机制：SV处理10–15分钟通过单磷酸腺苷和谷氨酸含量的增加提升了鲜味；处理20–30分钟则导致"青草味"显著减弱。GC-MS与GC-IMS分析表明，(E)-2-戊烯醛、(E)-2-己烯醛和(E,E)-2,4-己二烯醛等短链醛类物质的减少可能与"青草味"弱化相关，而2,3-二乙基吡嗪和辛醛的生成则形成"熟制"与"油脂"风味。脂质组学分析显示，主要通过甘油磷脂与鞘脂代谢途径合成的磷脂酰乙醇胺、溶血磷脂酰胆碱和鞘磷脂是醛类形成的关键前体。该研究为温和加工过程中牡蛎风味品质调控提供了理论依据。

作者：Hao Zhang, Zhenxiao Hou, Zhe Jia , Kunya Cheng , Zekai Fan , Shi Yuan Dong

英文标题：Effect of sous-vide processing duration on flavor and taste variations of oyster (Crassostrea gigas)

链接：

https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.142066

期刊：LWT（IF:6）

摘要：过量盐摄入与慢性疾病的发生密切相关，突显了食品中有效减盐策略的紧迫性。然而，降低盐含量通常会同时影响食品防腐性与风味。本研究提出假设：姜黄素可增强氯化钠的咸味感知，并在减盐应用中补偿其抗菌作用。为此，我们以γ-环糊精为载体构建了姜黄素/γ-环糊精/氯化钠复合物（IC），并评估其抗菌与风味增强特性。通过多种分析技术证实了该复合物的形成。电子舌与感官评价结果显示，相较于普通氯化钠，IC能显著提升咸味感知强度并赋予独特芳香特征，气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）分析鉴定出醛类、醇类等关键香气贡献物质。抗菌实验表明IC可高效介导声/光动力灭活腐败希瓦氏菌与副溶血性弧菌。该复合物通过增强风味、减少盐分及实现抗菌活性的多功能策略，为声/光动力技术在低钠食品中的实际应用提供了新途径。

作者：Dehua Wang , Biqian Wei , Yi Zhang, Tongxin Xie , Jing Yu , Yong Xue , Biao Kong , Changhu Xue , Qingjuan Tang

英文标题：Multifunctional curcumin/γ-cyclodextrin/sodium chloride complex: A strategy for salt reduction, flavor enhancement, and antimicrobial activity in low-sodium foods

链接：

https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.117085

期刊：Food Chemistry: X（IF:6.5）

摘要：本研究通过感官分析与非靶向脂质组学技术，探究磷脂酶B（PLB）对蒸制鲟鱼肉脂质氧化及风味的影响，揭示了脂质氧化与风味调控的内在关联。研究证实PLB能有效抑制脂肪氧化并提升蒸制鲟鱼肉整体适口性。PLB处理组鉴定出52种化合物，其中异戊醇、己醛等异味物质含量较其他组显著降低。从32种差异磷脂中筛选出含二十碳五烯酸（EPA）或二十二碳六烯酸（DHA）的脂质物质。通过皮尔逊相关性分析发现，PC（22:6）、PC（22:5）等差异磷脂与己醛、异戊醛等异味物质呈现不同相关性，表明PLB通过特异性作用于特定磷脂，使其经氧化降解产生特征性挥发性物质。

作者：Zhuyu Yang , Yahui Liu , Fan Bai , Jinlin Wang , Ruichang Gao , Yuanhui Zhao ,Xinxing Xu

英文标题：Contribution of phospholipase B to the formation of characteristic flavor in steamed sturgeon meat

链接：

https://doi.org/10.1016/j.fochx.2024.101391

期刊：Food Chemistry （IF:8.5）

摘要：脂质作为风味化合物的前体成分，对细胞培养鱼肉的风味有显着贡献。在这里，我们最初报道了大型黄鱼脂肪干细胞（ASCs）的成脂分化和肌肉干细胞（MSCs）的脂肪细胞转分化之间脂质代谢物谱和挥发性化合物的差异。UPLC-MS/MS 共鉴定出2106种脂质代谢物。与MSCs组相比，ASCs组共发现1263种差异表达的脂质代谢物，其中1026种脂质代谢物上调，237种下调。脂质的主要差异是脂肪酰基（FAs）和甘油脂（GL）。GC-IMS 共鉴定出47种挥发性化合物。ASCs组的月桂酸乙酯、壬醛和2,3-戊二酮等挥发性化合物显著高于 MSCs组。GC-IMS 结果表明，ASCs组更美味。本研究为开发具有熟悉风味的细胞培养鱼肉提供了理论依据。

作者：Haowen Yin, Yingxin Wei, Yanchi Wu, Dongyu Song, Hongwei Zheng, Changhu Xue

英文标题：Characterization of the differences in lipid profiles and volatile compounds of adipose stem cells adipogenic differentiation and adipocytic transdifferentiation of muscle stem cells from large yellow croakers based on UPLC-MS/MS and GC-IMS

链接：

https://doi.org/10.1016/j.fochx.2024.101391

期刊：Food Research International （IF:7）

摘要：本研究通过接种本土细菌菌株（特别是戊糖乳杆菌L. pentosus），探究其对发酵牡蛎水解产物风味特征、微生物组成及代谢产物谱的影响，旨在阐明发酵过程中不良风味减少的潜在机制。采用GC-MS和GC-IMS技术分别检测到不同核心菌群接种的水解产物中46种和57种挥发性化合物，其中GC-MS分析确定的9种关键挥发性物质中，(E,E)-2,4-庚二烯醛、庚醛、辛醛、戊醛及(E)-2-辛烯醛降低了发酵牡蛎水解产物的不良风味，而1-辛烯-3-醇、3-辛酮、4-辛酮和(E,Z)-2,6-壬二烯醛直接增强了理想风味的贡献。监测到16种氨基酸、10种有机酸和3种核苷酸的动态变化，进一步解析了影响风味品质的代谢调控路径。丙酮酸脱羧酶[EC 4.1.1.1]、磷酸甘露聚糖酶[EC 3.2.1.109]、硫辛酰辅酶A合成酶[EC 6.3.2.4]及精氨酸激酶[EC 2.7.3.3]被确认为主要微生物活性酶。通过赖氨酸、苯丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸代谢及磷酸烯醇式丙酮酸、油酸、亚油酸代谢途径，芳香类化合物含量增加与C6-C9不饱和醛含量降低共同改善了戊糖乳杆菌发酵牡蛎水解产物的风味。该研究为利用本土微生物发酵系统化提升发酵产品风味特征提供了理论依据。

作者：Li Liu , Tianhong Liu , Yuanhui Zhao , Mingyong Zeng , Xinxing Xu

英文标题：Integrating metabolite profiles and macrotranscriptomics to explore the flavor improvement mechanisms of fermented oyster hydrolysates with endogenous microbe (Lactobacillus pentosus) inoculation

链接：

https://doi.org/10.1016/j.foodres.2025.115712