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- 【导读】在饺子皮生产和贮藏过程中,冰晶的生长、脂肪的氧化、蛋白的变性等都会影响到速冻水饺的品质。目前对速冻饺子皮品质的评价大多采用传统的感官评价,感官评价虽方便直接,但受评价者主观因素的影...
在饺子皮生产和贮藏过程中,冰晶的生长、脂肪的氧化、蛋白的变性等都会影响到速冻水饺的品质。目前对速冻饺子皮品质的评价大多采用传统的感官评价,感官评价虽方便直接,但受评价者主观因素的影响较大,使结果不稳定,而用仪器客观的测定饺子皮的品质已成为研究发展的方向。质构仪就是在这样的背景下诞生的,其能够对样品的物性特点进行准确的数据化表述,进而对食品的品质做出客观的评价,因此已较为广泛的应用于食品行业。
1饺子皮的准备
称取小麦粉样品200.0±5.0g,不同品种的小麦粉,参考粉质指标中的吸水率,量取相当于面粉质量40%左右的蒸馏水,依次加入针式和面机中,和面时为2min,调节压面机的辊间距为2.4mm,将和好的面团放入压面机,复合压延3次后放入保鲜袋密封,室温下静置20min后,将压面机的辊间距调至1.0mm,继续压延三次,将面带的Z终厚度控制在1.0±0.05mm。沿面带压延方向切出7cm×3cm的长方形面片若干,分开置于保鲜膜上并包裹。
将制备好的饺子皮样品放入超低温速冻箱中在-40℃下速冻30min,待ZX温度下降至-18℃以下,再迅速放入温度可控的冰箱中冻藏,温度控制在-18±1℃。在冻藏0d、15d、30d、45d、60d、90d和120d时分别取样,即得到不同冻藏时间的样品,以用于进一步的测定分析
2仪器设备及测试条件
仪器:质构仪探头:HDP/TPB薄膜支撑装置
测试条件:
测试前速度:1mm/s
测试速度:2mm/s
测试后速度:10mm/s
触发力:10gf
目标模式:力1000gf
测试指标:饺子皮的韧性、破裂强度
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