Glucose oxidase 葡萄糖氧化酶在食品上的应用

　　Glucoseoxidase葡萄糖氧化酶是一种需氧脱氢酶，在酶的类别上属于全酶。氧化酶系统名为β–D-葡萄糖氧化还原酶，分子量约为150000Da，是一种二聚蛋白质。氧化酶可以耐受120-130℃高温，在通常90℃制粒料的温度下，不会失去活性。
　　葡萄糖氧化酶系统命名为β-D-葡萄糖氧化还原酶，广泛分布于动植物和微生物体内。该酶对β-D-葡萄糖具有高度的专一性，可催化葡萄糖与氧反应，生成葡萄糖酸和过氧化氢。因此，葡萄糖氧化酶可作为除葡萄糖剂和除氧剂广泛应用于食品保鲜。
　　Glucoseoxidase葡萄糖氧化酶用在鱼类冷藏制品的保鲜，一方面是利用其氧化葡萄糖产生的葡萄糖酸，从而使鱼制品表面pH降低，YZ了细菌的生长；另一方面是除去了氧，从而降低了脂肪氧化酶、多酚氧化酶的活力。利用葡萄糖氧化酶可防止虾仁变色。如果将虾仁在葡萄糖氧化酶&过氧化氢酶溶液中浸泡一下，或将酶液加入到包装的盐水中，对防止虾仁颜色的改变和酸败的产生效果更好。
　　用Glucoseoxidase葡萄糖氧化酶除去脱水蔬菜的糖分，可防止贮藏过程中发生褐变。瓶装橘子汁贮藏时因氧化而使色香味劣变，采用葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶去氧，即可保持果汁原有的色香味。水果冷冻保藏时，由于果实自身的酶作用而发酵变质，也可用葡萄糖氧化酶保鲜。
　　Glucoseoxidase葡萄糖氧化酶还能用在蛋及蛋白片的生产中，一般是在蛋液中加入适量的葡萄糖氧化酶，不断提供适量的氧气，在适合的条件下处理一段时间，使葡萄糖完全氧化，从而防止葡萄糖的羰基与蛋白质的氨基反应而使蛋白质品出现褐变、小黑点或使全蛋溶解度下降等现象。另外，还有一个额外的优点就是反应中产生的过氧化氢有一定的杀菌作用，可以降低产品中的细菌数，增加产品的卫生可靠性。

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