食品中总酸的测定方法 GB/T 12456-90
或GB/T 5009.39酱油中总酸 测定法进行
3.1 原理
根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点，按碱液的
消耗量计算食品中的总酸含量。
3.2 试剂
所有试剂均为分析纯;水为蒸馏水或同等纯度的水(以下简称水)，使用前须经煮沸、冷
却。
3.2.1 0.1mol.L氢氧化钠标准滴定溶液:按GB 601配制与标定。
3.2.2 0.01mol/L或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液:将0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶
液稀释V100→V1000→V200(用时当天稀释)。
3.2.3 1％酚酞指示剂溶液:1g酚酞溶于60mL 95％乙醇(GB 679)中，用水稀释至100mL。
3.3 仪器、设备
试验室常用仪器及下列各项：
3.3.1 组织捣碎机;
3.3.2 水浴锅;
3.3.3 研钵;
3.3.4 冷凝管。
3.4 试样的制备
3.4.1 液体样品
不含二氧化碳的样品充分混匀。含二氧化碳的样品至少称取200g样品于500ml烧杯中，置
于电炉上加热边搅拌至微沸，保持2min，称量，用蒸馏水补充至煮沸前的质量。
3.4.2 固体样品
去除不可食部分，取有代表性的样品至少200g，置于研钵或组织捣碎机中，加入与试样
等量的水，研碎或捣碎，混匀。
面包应取其ZX部分，充分混匀，直接供制备试液。
3.4.3 固液体样品
按样品的固、液体比例至少取200g，去除不可食部分，用研钵或组织捣碎机研碎或捣碎，混匀。
3.5 试样的制备
3.5.1 液体试样
总酸含量小于或等于4g/kg的液体试样(3.4.1)直接测定;大于4g/kg的液体试样取10
～50g精确至0.001g，置于100ml烧杯中。用80℃热蒸馏水将烧杯中的内容物转移到250mL
容量瓶中(总体积约150ml)。置于沸水浴中煮沸30min(摇动2～3次，使固体中的有机酸全
部溶解于溶液中)，取出，冷却至室温(约20℃)，用快速滤纸过滤。收集滤液备测。
3.6 分析步骤
3.6.1 取25.00～50.00mL试液(3.5)，使之含0.035～0.070g酸，置于250mL三角瓶中。加40～
60mL水及0.2mL 1％酚酞指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液(如样品酸度较低，可
用0.01mol/L或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液)滴定至微红色30s不褪色。记录消耗0.1
mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数(V1)。
同一被测样品须测定两次。
3.6.2 空白试验
用水代替试液。以下按第3.6.1条操作。记录消耗0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的
毫升数(V2)
3.7 分析结果表述
总酸以每公斤(或每斤)样品中酸的克数表示，按式(1)计算:
X= 1000c(V1－V2)×K×F/m(V0)
4 电位滴定法
4.1 原理
本法根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，根据电位的"突跃”判断滴定终点。
按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量
