聚葡萄糖(英文名称Polydextrose,又称聚糊精,俗名水溶性膳食纤维),为白色或乳黄色颗粒固体,易溶于水,是在柠檬酸、山梨醇的存在下,将葡萄糖高温低压反应聚合而成多聚体,其化学式为葡萄糖无规则键的缩聚物,但以1,6-糖苷键结合为主。平均分子量大于3200,平均聚合度大于20。
1 聚葡萄糖的特性
可溶性膳食纤维:聚葡萄糖是一种高分子糖类化合物,属膳食纤维范畴。具有整肠、调节血糖和血脂的作用,可作为食物纤维在各种功能性食品中广泛应用。
低热量、无龋齿性:聚葡萄糖是一种低热量物质(4.148kJ/g),约为一般碳水化合物(16.5KJ/g)的四分之一;无龋齿性,难被人体消化吸收。
良好的持水和吸水能力:聚葡萄糖具有良好的保湿性,其水分活性较低,可防止或延缓食品中含水量的变化,有助于控制食品中水分的增加或损失速率,通过保持水分或防止水分迁移来延长产品的货架期。
合适的粘度:聚葡萄糖溶液的粘度高于同等浓度蔗糖或山梨醇溶液的粘度。在取代食品中的碳水化合物和脂肪时,能形成理想的口感。
矫正冰点:使用高甜度甜味剂制造低热量冷冻甜食时,可添加聚葡萄糖调整产品的基体,补偿由于砂糖减少造成的基体丧失,改善由于冰点降低而造成的不良质构变化。
目前可用于测定聚葡萄糖方法有很多,根据其测定原理的不同,主要有质谱法、电化学法、光谱法等三大类。离子色谱电化学法具有精密度高,操作简单,易于推广的特点。
2 样品前处理
准确称取3 g(精确至0.001 g)固体试样于150 mL具塞锥形瓶中,加入100mL预热至80℃的热水,置于80℃±1℃恒温水浴摇床中,150 r/min振摇10 min后取出,冷却至室温待用。
取上述备用样液4 mL于5 mL离心管中,10000 r/min离心15min,取上清液过0.22 μm滤膜,取滤液加入2 mL带30000 Da分子截留膜的离心管中, 4000 r/min 超滤离心30 min。
注意观察是否离心完全及离心液的澄清度,如截留膜上方留有样液或离心液混浊,可加大转速、延长离心时间,或增大稀释倍数。吸取800 μL超滤离心液,加入酶混合液3.2 mL,振荡混合均匀,于50 ℃水浴60min,沸水浴10min,后冰浴5min,10 000 r/min离心10 min。上清液过0.22μm滤膜,进样分析。
3 仪器配置参数
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样品谱图
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