面包柔软性评价新方案：质构仪技术的应用分析

片状面包以其便捷的食用方式和多样的口味选择，在范围内广受欢迎。柔软性是片状面包的重要感官特性之一，柔软适口的面包能带给消费者愉悦的食用感受，而质地过硬或过软的面包则会影响消费者的接受度。质构仪作为一种先进的食品质地分析仪器，能够模拟人类口腔的咀嚼动作，对食品的质地特性进行精确量化分析，在片状面包柔软性测定中具有重要应用价值。

一、质构仪测定片状面包柔软性的原理与方法

1 原理

质构仪通过探头对样品施加外力，并实时记录样品在受力过程中的变形和力的变化情况。在片状面包柔软性测定中，常用的测试模式为压缩测试。当探头以恒定速度垂直向下压缩面包样品时，仪器记录下压缩过程中所受到的力与压缩距离的关系曲线。通过分析该曲线，可以得到一系列与面包柔软性相关的参数，如硬度、弹性、回复性等。其中，硬度是探头压缩面包样品达到一定变形量时所需的最大力，硬度值越小，通常表示面包越柔软。

2 测定方法

1. 样品制备：从同一批次生产的片状面包中随机选取若干片，去除面包边缘较硬的部分，将面包切成大小均匀的块状（一般为 3cm×3cm×2cm 左右），确保每个样品具有相似的形状和尺寸，以减少实验误差。

2. 仪器参数设置：根据片状面包的特性，设置质构仪的测试参数。通常，测试速度设为 1mm/s，探头类型选用直径为 36mm 的圆柱形探头，压缩距离设为面包样品厚度的 50%，触发力设为 5g。

3. 测定过程：将制备好的面包样品放置在质构仪的测试平台上，调整探头位置使其对准样品中心。启动仪器，探头开始下降并压缩样品，仪器自动记录压缩过程中的力 - 距离曲线。每个样品重复测定 3 - 5 次，取平均值作为最终结果。

二、影响片状面包柔软性的因素

1 原料配方

面粉的品质对面包的柔软性有重要影响。高筋面粉蛋白质含量高，形成的面筋网络结构强，但可能会使面包质地偏硬；低筋面粉蛋白质含量低，面筋网络结构弱，面包可能过于柔软且缺乏弹性。此外，糖、油脂、水分等原料的用量也会影响面包的柔软性。适量的糖可以增加面包的保湿性，延缓面包老化，使面包更柔软；油脂能够润滑面筋网络，减少淀粉颗粒之间的相互作用，提高面包的柔软度和口感；水分含量过高或过低都会影响面包的发酵和烘烤过程，进而影响面包的柔软性。

2 发酵工艺

发酵是面包制作过程中的关键环节，对面包的柔软性起着重要作用。发酵时间过长或过短都会影响面包的品质。发酵时间过长，面筋网络过度松弛，面包内部组织结构粗糙，质地变硬；发酵时间过短，面筋网络未能充分形成，面包体积小，口感发硬。发酵温度也会影响发酵速度和面包的柔软性，适宜的发酵温度能够促进酵母的活性，使面包具有良好的发酵效果和柔软质地。

3 烘烤条件

烘烤温度和时间对面包的柔软性有直接影响。烘烤温度过高，面包表面会迅速形成硬壳，内部水分蒸发过快，导致面包质地干硬；烘烤温度过低，面包烘烤时间延长，水分流失过多，同样会使面包变硬。烘烤时间过长，面包内部的水分过度散失，淀粉老化加速，面包柔软性下降；烘烤时间过短，面包内部可能未完全熟透，质地发黏。

4 贮藏环境

贮藏温度和湿度是影响片状面包柔软性的重要环境因素。在较高的温度下，面包中的淀粉老化速度加快，面包质地逐渐变硬；在较低的温度下，虽然可以减缓淀粉老化，但面包中的水分可能会发生迁移，导致面包局部变干变硬。适宜的贮藏湿度能够保持面包的水分含量，延缓面包老化，维持面包的柔软性。一般来说，片状面包适宜在相对湿度为 60% - 70%、温度为 20 - 25℃的环境下贮藏。

三、质构仪测定片状面包柔软性的优势

1 客观准确

质构仪通过精确的力学传感器和数据采集系统，能够准确地测量面包样品在受力过程中的力学变化，避免了感官评定中主观因素的影响，使测定结果更加客观、准确。

2 可重复性好

在相同的实验条件下，质构仪对同一样品或不同批次样品的测定结果具有很高的重复性，能够为实验数据的分析和比较提供可靠的基础。

3 多参数分析

质构仪不仅可以测定面包的硬度，还可以通过分析力 - 距离曲线得到其他与质地相关的参数，如弹性、回复性、黏聚性等，从而更全面地评价片状面包的柔软性和质地特性。

质构仪作为一种先进的食品质地分析仪器，在片状面包柔软性测定中具有显著的优势。它能够客观、准确地测定不同条件下片状面包的柔软性变化，为面包的品质控制、配方优化及生产工艺改进提供了科学依据。通过研究影响片状面包柔软性的因素，并利用质构仪进行监测和分析，可以采取相应的措施来改善面包的柔软性和品质，提高面包的市场竞争力。