热点应用丨品酒新姿势：紫外-可见光谱下的葡萄酒秘密

你知道吗，一杯葡萄酒的颜色不仅让人赏心悦目，还暗藏着它的年份、风味和酒体信息？从鲜红的红酒到浅金的白酒，每种颜色都像一本小小的科学手册，记录着酿酒师的秘密。

紫外-可见分光光度计（UV-Vis）就像一双“科学眼睛”， 可用于判断葡萄酒的年份、品质和风味特征，颜色的强度和色调能够反映葡萄酒的酒体预期和酚类化合物含量。它不仅可以帮助监控发酵和陈酿过程，还能确保每瓶酒的质量与风味稳定。

在这篇应用说明中，我们使用DB30紫外-可见分光光度计（图1），对多款红酒、桃红酒和白酒的颜色与酚类含量进行了分析。

图1 爱丁堡分析DB30紫外-可见分光光度计

颜色强度指色素浓度，与葡萄酒酒体和酚类水平相关。颜色越浓厚的葡萄酒酒体越饱满、酚类含量越高；颜色淡的葡萄酒则酒体更加轻盈、口感更加细腻。色调可以告诉我们葡萄酒的风格甚至年份。

快速测定葡萄酒颜色强度和色调的方法为测量420 nm、520 nm和620 nm处的吸光度，对应葡萄酒的黄色、红色和蓝色。测量结果按照国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）标准进行计算（OIV-MA-AS2-07B，2025）¹。

表1 各类葡萄酒样品编号

图2 用于颜色分析的葡萄酒样品（表1）及去离子水（参比）

图3 DB30触摸屏界面光度分析实验参数

1.空载样品和参比光路，进行自动清零。

2.将样品比色皿放入样品光路，参比比色皿放入参比光路。

3.按参数测量，记录420、520、620 nm吸光度。

对后续样品重复测量，仅更换样品比色皿，无需再次自动清零。

表2 葡萄酒样品在420、520和620 nm处的吸光度值

表3葡萄酒样品的颜色强度与色调值

吸光度根据稀释倍数进行修正，若使用不同光程比色皿，则除以光程长度（cm）。结果保留三位小数（表2、表3）。

红葡萄酒颜色强度显著高于桃红和白葡萄酒，这一结果符合预期，因为红葡萄酒通常具有更浓郁的颜色和更高的酚类含量。520 nm处的吸光度高，表明花青素含量丰富，是红葡萄酒的典型特征。

为进一步直观展示不同葡萄酒之间的吸光度差异，快速采集了各样品的吸收光谱（参数设置：400—700 nm，带宽：1 nm，扫描速度：1200 nm/min）（图4）。在红葡萄酒和桃红葡萄酒的光谱中，均可观察到位于520 nm附近的特征吸收峰。

图4 葡萄酒样品吸光光谱（1-1 紫色、2-1 绿色、3-1 深蓝色、4-1 黄色、5-1 灰色、6-1 橙色、7-1 蓝绿色）

色调值为葡萄酒样品的外观特征提供了重要信息。红葡萄酒和桃红葡萄酒的色调值整体较低，这主要是由于其在520 nm波长处具有较高的吸光度。对于红葡萄酒而言，色调值明显升高通常意味着陈酿时间较长或发生了一定程度的氧化，使酒液颜色逐渐向棕褐色转变。

在白葡萄酒样品中，色调值呈现出从白马尔贝克到长相思逐渐升高的趋势。该结果与目视观察结果一致：白马尔贝克颜色最浅，因此色调值最低；而颜色更深、酒体更为饱满的长相思，则表现出最高的色调值。

酚类化合物是一类具有生物活性的分子，对葡萄酒的颜色、风味和口感等品质起着重要影响。在酿酒过程中，这些化合物从葡萄的固体部分（如果皮和种子）释放到葡萄汁中。酚类含量主要受葡萄汁与果皮、种子接触时间（即浸皮时间）的影响，同时也会在陈酿过程中受到橡木桶或瓶中环境的作用而发生变化。葡萄酒中常见的酚类化合物包括黄烷醇、花青素、单宁和羟基肉桂酸。由于红葡萄酒在酿造过程中经历较长时间的浸皮，因此通常含有较高水平的花青素、黄烷醇和单宁。相比之下，白葡萄酒在酿造时尽量缩短与果皮的接触时间，因此其酚类含量明显低于红葡萄酒。羟基肉桂酸主要存在于葡萄果肉中，因此是白葡萄酒中最主要的酚类成分²。

紫外-可见分光光度法基于酚类化合物的生化和分子结构特性，是一种成熟且可靠的定性和定量分析方法。酚类物质含有苯酚环结构，可在紫外区产生强吸收；其中部分酚类由于具有颜色，在可见光区同样表现出特征吸收（如花青素和黄烷醇）。其中，280 nm处的吸光度常用于测定胆总酚含量，而羟基肉桂酸和花青素分别在320 nm和520 nm处具有特征吸收峰。

利用DB30的光度测量功能，可快速分析葡萄酒中的酚类含量。通过测量280、320 和520 nm波长处的吸光度，可以对红葡萄酒、桃红葡萄酒和白葡萄酒中不同酚类化合物的存在情况进行识别和比较。

图5 用于酚类分析的葡萄酒样品（表1）及去离子水（参比）

葡萄酒样品的吸光度数据及根据稀释倍数修正后的数据（表4、表5）。

表4：葡萄酒样品在 280、320 和 520 nm 吸光度值（修正稀释倍数）

表5：葡萄酒样品酚类分析结果（修正稀释倍数）

与桃红葡萄酒和三种白葡萄酒相比，红葡萄酒在各测量波长处均表现出显著更高的吸光度。这一结果符合预期，因为红葡萄酒在酿造过程中与葡萄果皮接触时间更长，而浸皮时间的延长与酚类含量的增加直接相关。与此同时，红葡萄酒在520 nm处呈现出其典型的吸光特征峰，表明其富含花青素。

桃红葡萄酒在280 nm处的总酚含量也高于三种白葡萄酒，说明其酚类物质更为丰富。这同样符合预期，因为桃红葡萄酒在酿造过程中也会与果皮接触，但接触时间明显短于红葡萄酒。值得注意的是，桃红葡萄酒在320 nm处的吸光度高于520 nm，表明其羟基肉桂酸含量高于花青素含量。

三种白葡萄酒的酚类化合物含量最低，在520 nm处的花青素吸光度也相应较低。从280 nm处的总酚测定结果来看，酚类含量从白马尔贝克到长相思逐渐增加，这一趋势与目视观察结果一致：颜色更偏金黄的长相思在白葡萄酒中表现出最高的酚类含量。

1.OIV-MA-AS2-07B: Chromatic characteristics (2025).

2.L. Aleixandre-Tudo and W. du Toit, Front. New Trends Sci. Fermented Food Beverages, 2018, DOI: 10.5772/intechopen.79550.