前沿应用|低场核磁共振技术在食品饮料稳定性评价中的应用

傅立叶红外光谱（FTIR）法：

红外光谱作为“分子指纹”广泛用于分子结构和物质化学组成的研究。根据分子对红外光吸收后得到谱带频率的位置、强度、形状以及吸收谱带和温度、聚集状态等的关系便可以确定分子的空间构型，也可由特征吸收谱带强度的改变对混合物及化合物进行定量分析。

然而，FTIR无法提供关于重要的物理因素的信息。此外，FTIR需要对样品进行冷冻处理，可能会导致一些偏差问题。

近红外光谱（NIR）法：

NIR波长比FTIR更深入样品，但生成的峰值重叠，无法将峰值分配给特定成分。不过，NIR光谱也包含一些物理信息，如粒径、硬度和保水能力等。所以，NIR可以很好地补充FTIR的不足。

但是，NIR的校准模型性能可能会因产品变化、仪器和环境因素而下降，无法保证长期稳定性。

荧光标记法：

荧光光谱研究荧光物质所表现出的荧光现象。在食物中，色氨酸是一种疏水性氨基酸，可作为内在荧光探针。荧光信号对环境敏感，可用于研究蛋白质结构。

然而，如果遇到一种不透明的饮料，可能会受到内部滤光效应的影响，需要稀释和改进荧光信号。除此之外，还会有发生荧光淬灭的风险。

低场核磁共振法：

低场核磁共振法基于对氢元素优秀的捕捉能力，已经广泛应用于食品饮料中精准检测水信号以描述水分的分布及含量等。

与其他方法相比，核磁共振法具有以下优点：1. 高灵敏度：核磁共振法可以检测到非常低浓度的样品，具有很高的灵敏度。2. 非破坏性：核磁共振法不需要对样品进行破坏性处理，可以保持样品的完整性。

β-葡聚糖呈交联网状结构，在食品饮料产品中以胶体形式存在，因其结构特性，胶体中存储大量结合水，当加入β-葡聚糖酶时，β-葡聚糖裂解导致结构破坏，结合水被释放出来成为游离水。