分子光谱5系列丨“鉴”你所见，食品的光谱“盛宴”（一）橄榄油的质量评估——紫外-可见分光光度法

按规定购买和使用商业食用油(图1、表1)，HEVOO是通过将EVOO加热到其烟点以上，并持续5分钟制备而成。

图1：本次使用的食用油样品

图2：DS5紫外-可见分光光度计

每个样品（EVOO、VOO、PO和HEVOO）在232nm、264nm、268nm和272nm处测定吸光度。

式中，Aλ为波长λ处的吸光度，c为浓度（单位为g/100ml），l为比色皿的光程长（单位为cm）。消光系数ΔK的变化由264、268和272nm处的值得到。

结果如表2所示，根据IOOC，表示为小数点后两位。

不同种类橄榄油的质量标准如下³:

对比表2和表3，样品EVOO，VOO和PO符合相应油类别规定的质量标准。样本HEVOO不符合特级初榨橄榄油的标准，表明在高温下5分钟会显著降低油的质量。当油被加热时，氧化加速，形成吸收紫外线的化合物。

单波长紫外吸收测定是评估橄榄油的标准，如果怀疑与其他油品混合掺假，紫外-可见扫描光谱在识别掺假时可以提供有效的帮助。紫外-可见吸收光谱也可以得到掺杂油品的定量信息，例如，特级初榨橄榄油拥有高含量的叶绿素和类胡萝卜素（吸光度在400nm和700nm处）。而精制葵花籽油则相反（在可见区没有较强的吸收）。这可以从图3中的样品EVOO\SO\BO的UV-Vis光谱中得到证实。

图3：未稀释EVOO、BO和SO的紫外-可见吸收光谱（利用DS5分光光度计获得）

图4：分光光度计Visacle软件显示EVOO/SO标准曲线

爱丁堡仪器分子光谱家族5系列——DS5紫外-可见分光光度计不仅可以进行橄榄油质量的常规测量，而且可以作为一种新的研究分析方法用于光谱采集和定量分析。

1.Annual Report of the Alert and Cooperation Network, European Commission, 2022；

2.International Olive Council. Method of analysis, spectrophotometric investigation in the ultraviolet. COI/T.20/Doc. No 19 /rev. 5/2019, 2019；

3.International Olive Council. Trade standard applying to olive oils and olive pomace oils. COI/T.15/NC No 3/ Rev. 13, 2019.

4.Minuceli, F. da S. et al., UV-VIS methodology for the quantification of vegetable oil in adulterated olive oil. Research, Society and Development, 2021, 10, e50210612822.