孝感、达州米酒细菌群落结构与口感特征的关系

本研究采用Illumina MiSeq技术对孝感和达州地区米酒中的细菌群落进行了比较分析。采用传统的纯培养方法对黄酒中的优势菌群（乳酸菌，LAB）进行分离和保存。同时，利用现代食品技术测定了黄酒的口感、有机酸含量和FAAs含量，并分析了细菌群落结构与这些特性的关系。本研究旨在研究区域因素和细菌生态对黄酒口感品质的影响，并从传统发酵食品中获取乳酸菌资源，以促进黄酒酿造业的发展。

味觉是食物风味感知的主要驱动因素之一。不仅以独立的方式影响食品风味，而且通过与风味的相互作用增强或改善食品风味。基于电子舌技术对两个地区的米酒口感进行分析，并根据各传感器的响应值测量相应的口感强度。如图4A所示，这两个地区的米酒的酸味、苦味、涩味、涩味回味，苦味回味的平均响应值为负。咸味和鲜味的平均响应值为正。这些口感指标在孝感地区和达州地区的黄酒样品之间没有显著差异。但两地黄酒的丰富度响应值差异显著（P<0.001），孝感黄酒的平均丰富度响应值为正，达州黄酒的平均丰富度响应值为负。这说明孝感米酒比达州米酒具有更高的浓郁度。因此，孝感米酒的口感质量优于达州米酒，其风味主要以酸、咸、鲜、浓为主，苦味、涩味、涩味回味，苦味回味可以忽略。

有机酸和FAAs是黄酒口感的主要贡献者。本研究进一步分析了这两个地区黄酒样品中有机酸和FAAs的含量，并探讨了不同代谢物对风味的贡献。

如图4B所示，两个地区的黄酒样品中有机酸的含量是不同的。研究表明这些有机酸是影响米酒口感的重要潜在因素。两组米酒中甜的FAA Ala、苦的FAA Ile和Leu水平差异显著（P<0.05）。孝感黄酒中TFAAs和EAAs的含量低于达州黄酒。计算14种FAAs的tav，以评估它们对米酒口感的贡献（图4E）。在这两个地区的米酒样品中，鲜味FAA Glu和甜味FAA Cys的均大于1。因此，这些FAAs可能对孝感和达州地区米酒的鲜味和甜味有重要影响。