顶刊发布，GC-IMS助力破译东北大骨炖酸菜“风味密码”

骨汤炖酸菜的“风味密码”

• 本研究阐明了骨汤炖酸菜（BSS）的独特风味以及加热后样品中过熟味（WOF）的形成途径。在BSS中，丙氨酸和天冬氨酸是主要的游离氨基酸，其中油酸占比较高。关键的挥发性有机化合物包括苯甲醛（M）、1-辛烯-3-醇、2-庚酮（D）、2-庚酮（M）、2-正戊基呋喃、正己醇、正己醛（D）和正丁醛。

• 加热会加剧脂肪氧化和水解，从而导致不良气味的积累。根据ROAV>1的标准，苯甲醛（M）、苯甲醛（D）、2-正戊基呋喃、正戊醇（M）、正丁醛和乙酸乙酯被确定为加热后样品中WOF的主要成因。脂质组学表明，TG（16：1_18：1_18：1）+NH4和TG（16：0_18：2_18：3）+NH4是主要的风味形成脂质。共筛选出104种不同的脂质，发现PC（16：0_20：5）+H和PC（38：7）+H是WOF形成的关键前体。

• 本研究为预制酸菜产品的风味控制和质量提升提供了理论和技术支持。因此，未来的研究可以侧重于氧化机制的微观界面定位，明确脂质在细胞结构中于氧化过程中的差异和作用，并实现更精确的WOF校正。

气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）联用仪将气相色谱（GC）的高分离度与离子迁移谱（IMS）的高灵敏度相结合，采用顶空进样分析固体或液体样品的成分，可对单一化合物/标记物进行定性定量分析，也可对样品的GC-IMS二维谱图进行快速与结果导向地分析。

其应用领域涵盖食品、环境、医疗等。可进行：食品风味研究；地理标识性产品的保护；新鲜度检测、保质期的辅助判定；加工工艺优化；品种、品质、掺假鉴定；加工过程品质控制；医学代谢物的分析等。

• 无需富集浓缩、直接顶空进样；

• 无需真空，开机稳定30 min即可实验；

• ppbv级别检出限，捕捉痕量挥发性有机物；

• GC与IMS联用，二次分离、获得三维数据；

• 可视化的分析软件，给出直观的差异化数据；

• 操作简单、日常维护成本低，除顶空瓶外几乎无其他耗材。