发酵香辣鸭肉干制备工艺优化与品质分析---美国FTC质构仪
- 上传人: 北京盈盛恒泰科技有限责任公司 |大小:1.55MB|浏览:195次|时间:2023-03-20
- 文档简介
- 相关产品
- 您可能感兴趣的资料
-
ANIET151022 全自动固相萃取-GX液相色谱法检测鸭肉中
-
鸭肉挥发性风味成分检测
-
香辣肠拉伸包装袋封口处渗油问题的解决方案
-
昆虫干制标本制作方法
-
博医康冻干技术之冻干制剂经验总结
-
冻干制剂经验总结
-
叔丁醇在冻干制剂中的应用研究
-
莱顿公司推荐-干制水产品生产企业QS认证所需仪器清单
-
GBT 5835-2009 干制红枣
-
QCSR0009S-2013萝卜干制品由冠亚水分仪提供。深圳市冠亚电子科技有限公司集团成立于2004年,是一
摘要:选择乳酸片球菌和戊糖片球菌为发酵菌种,采用响应面优化发酵香辣鸭肉干的制备工艺,并进行品质和挥发性成分分析。试验结果表明,当乳酸片球菌和戊糖片球菌的比例为2∶1,菌种接种量为2.92%,在32℃下发酵39.5 h时,所得产品呈黄褐色,色泽均匀,软硬适中,口感良好,有典型的香辣肉干风味;其理化指标和质构性质均显著低于未发酵的对照组(P<0.05)。GC-MS分析表明,发酵组较对照组含有更多的挥发性成分,包括烯烃6种、烷烃11种、醛类2种、醇类3种、酯类6种、酸类8种和其他化合物7种。试验结果为新型发酵鸭肉干制品的开发提供了一定的理论依据。
关键词:鸭肉干;乳酸片球菌;戊糖片球菌;工艺优化;品质分析;
标签: