研究食盐添加量对风干肠风味特征的影响---日本INSENT电子舌

收藏 评价 举报

• 分享

摘要：将智能感官技术（电子舌和电子鼻）与气相色谱-质谱仪相结合研究食盐添加量（2.50%、2.00%、1.75%和1.50%）对风干肠风味特征的影响。结果表明，随食盐添加量的减少，水分含量、水分活度和乳酸菌总数逐渐升高，pH值逐渐下降（P<0.05）。电子舌和电子鼻结果表明，食盐添加量为2.00%和1.75%的处理组滋味和气味特征最为接近。此外，挥发性物质含量受食盐添加量影响显著（P<0.05），整体而言，低盐处理促进了来源于碳水化合物代谢的挥发性化合物的形成，而降低了源于酯化反应的挥发性化合物的形成。最后，感官评定表明，在食盐添加量为2.00%和1.75%时的总体可接受性最佳，但1.75%的食盐添加量咸味稍有不足。



关键词：食盐添加量;风干肠;电子鼻;电子舌;风味特征;
标签：

• 日本INSENT电子舌TS-5000Z
• 日本INSENT电子舌SA402B

• 电子舌在黄酒检测中的应用

  电子舌在黄酒检测中的应用

• 电子舌技术的葡萄酒分类识别研究

  电子舌技术的葡萄酒分类识别研究

• 电子舌响应信号与牛奶理化指标的典型相关分析

  电子舌响应信号与牛奶理化指标的典型相关分析

• 基于电子舌的白酒检测与区分研究

  基于电子舌的白酒检测与区分研究

• INSENT电子舌-味觉分析系统在茶饮料味觉评价方面应用

  INSENT电子舌-味觉分析系统在茶饮料味觉评价方面应用

• ＩＮＳＥＮＴ电子舌－用于不同品牌食醋昧感特征的分析

  ＩＮＳＥＮＴ电子舌－用于不同品牌食醋昧感特征的分析

• 日本INSENT电子舌咖啡味觉分量化的初步研究

  日本INSENT电子舌咖啡味觉分量化的初步研究

• 不同成熟度草莓鲜榨果汁的电子鼻和电子舌检测

  不同成熟度草莓鲜榨果汁的电子鼻和电子舌检测

• 电子舌味觉分析解决方案（二）药味苦味回味评价

  电子舌味觉分析解决方案（二）药味苦味回味评价

• 电子舌味觉分析解决方案（一）茶饮料味觉评价

  电子舌味觉分析解决方案（一）茶饮料味觉评价