热处理对谷物粉物化性质及淀粉体外消化性的影响---美国FTC质构仪
- 上传人： 北京盈盛恒泰科技有限责任公司 |大小：1.47MB|浏览：89次|时间：2023-10-30
-
- 文档简介
- 相关产品
- 您可能感兴趣的资料
-
体外消化系统产品样册
-
稀酸温和提取直接进样石墨炉原子吸收法 快速测定谷物中
-
近红外谷物分析仪在小麦品质分析中的应用性研究
-
运用单粒谷物测定技术指导润麦工艺的初探
-
单粒谷物特性测定技术预测小麦润麦和烘烤品质的研究
-
用微量天平检测谷物中的有毒物质高真菌代谢物的含量
-
ACQUITY QDa质谱检测器在药物化学实验室中的优势
-
谷物中水分灰分的全新测定方法
-
药物化妆品中氨比西林的测定
-
小麦谷物的拉曼成像
摘要：为了研究热处理对谷物粉物化性质和淀粉体外消化性的影响,测定燕麦、小米和玉米3种谷物粉经蒸汽和烘烤热处理前、后糊化特性、膨胀势、吸水性和不同淀粉组成含量的变化。结果表明:热处理使燕麦粉的糊化温度显著降低、小米粉和玉米粉显著升高(P<0.05),燕麦粉和小米粉的回生值显著升高、玉米粉显著降低(P<0.05),玉米粉峰值黏度和崩解值显著降低(P<0.05)、燕麦粉和小米粉的变化不同;蒸汽和烘烤处理使燕麦粉膨胀势分别降低32%和12%,吸水性指数升高20%以上,但是小米粉和玉米粉变化较小;热处理使3种谷物粉水溶性指数降低28%～55%;热处理使3种谷物粉中快消化淀粉含量降低10%～20%,慢消化淀粉含量升高3%～30%,抗性淀粉含量升高20%,尤其热处理对燕麦淀粉组成含量影响最大。扫描电镜观察燕麦、小米和玉米淀粉颗粒直径分别为5,10,15μm,经热处理后淀粉发生团聚和黏结现象,尤其燕麦淀粉团聚和黏结程度最大。结论:适当的预热处理可以改变谷物粉的物化特性,进而改善其加工性能。热处理改变了谷物淀粉的构成,减缓了淀粉的消化性,提高了其功能特性。
关键词：热处理;谷物粉;物化特性;消化特
标签：
