白贝肉酶解工艺的优化及其产物呈味特性研究---日本INSENT电子舌

收藏 评价 举报

• 分享

摘要：通过酶解法利用白贝制备酶解产物，并对其进行滋味评价，为白贝调味品的开发奠定了前期基础。以水解度为指标，筛选蛋白酶后，应用响应面优化得到最佳酶解工艺，制备白贝酶解产物，测定其游离氨基酸、核苷酸、有机酸和有机碱含量，并通过滋味活性值评价这些呈味物质对提取物滋味的贡献。采用复合蛋白酶进行工艺优化，最佳酶解工艺为加酶量4 586 U/g、料液比1∶4.4、酶解温度58℃、酶解5 h,此条件下水解度达42.46%。所制备的酶解液中鲜味和甜味氨基酸含量占游离氨基酸总量的44.70%,鲜味核苷酸GMP和IMP的含量分别为24.21 mg/100 g和66.39 mg/100 g,有机酸琥珀酸含量为360.33 mg/100 g,有机碱甜菜碱含量为394.00 mg/100 g。电子舌分析表明，酶解产物中鲜味、甜味、苦味特征明显。白贝酶解产物中滋味成分丰富，鲜味含量较高，可用于调味品的开发。



关键词：白贝;酶解;响应面优化;呈味特性;
标签：

• 日本INSENT电子舌TS-5000Z
• 日本INSENT电子舌SA402B

• 电子舌在黄酒检测中的应用

  电子舌在黄酒检测中的应用

• 电子舌技术的葡萄酒分类识别研究

  电子舌技术的葡萄酒分类识别研究

• 电子舌响应信号与牛奶理化指标的典型相关分析

  电子舌响应信号与牛奶理化指标的典型相关分析

• 基于电子舌的白酒检测与区分研究

  基于电子舌的白酒检测与区分研究

• INSENT电子舌-味觉分析系统在茶饮料味觉评价方面应用

  INSENT电子舌-味觉分析系统在茶饮料味觉评价方面应用

• ＩＮＳＥＮＴ电子舌－用于不同品牌食醋昧感特征的分析

  ＩＮＳＥＮＴ电子舌－用于不同品牌食醋昧感特征的分析

• 日本INSENT电子舌咖啡味觉分量化的初步研究

  日本INSENT电子舌咖啡味觉分量化的初步研究

• 不同成熟度草莓鲜榨果汁的电子鼻和电子舌检测

  不同成熟度草莓鲜榨果汁的电子鼻和电子舌检测

• 电子舌味觉分析解决方案（二）药味苦味回味评价

  电子舌味觉分析解决方案（二）药味苦味回味评价

• 电子舌味觉分析解决方案（一）茶饮料味觉评价

  电子舌味觉分析解决方案（一）茶饮料味觉评价