FTC质构仪用于不同取代度板栗淀粉磷酸酯理化特性研究

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摘要通过改变板栗淀粉酯化反应的时间，制得不同取代度的板栗淀粉磷酸酯，对其理化性质进行研究。结果表明:原板栗淀粉颗粒表面光滑，可见椭圆形、三角形、梨形等;改性后，淀粉颗粒出现不同程度凹陷、破损和裂痕。同时，随着取代度的增加，其透明度、溶解度、膨胀度增加，冻融稳定性提高。质构分析显示，改性后，其凝胶的硬度、脆裂性、胶黏性和咀嚼性降低，内聚性和黏附性增大。差示扫描量热分析显示，改性后，其糊化初始温度、吸热高峰温度和糊化Z终温度降低，糊化热焓值显著变小。糊化特性显示，改性后的淀粉糊黏度提高，糊化温度降低，黏度稳定性较好。
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