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不同酸浆添加量制备的豆腐凝胶特性比较---美国FTC质构仪
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本文由 北京盈盛恒泰科技有限责任公司 整理汇编
2022-12-20 11:45 489阅读次数
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摘要：以同一品种的大豆为原料制取豆浆后，添加不同比例酸浆（20%、23%、26%），所得酸浆豆腐通过TPA质构、化学作用力、SDS-PAGE、微观结构、红外光谱等指标的测定，分析酸浆添加量对酸浆豆腐凝胶特性的影响。研究表明：随着酸浆添加量的增加，豆腐的质构性增强，在26%时豆腐的硬度达到Z大值3.53 N，豆腐含水量、保水性及得率均显著下降（p＜0.05），蛋白质含量从13.09%增加到15.28%；二硫键和疏水相互作用是酸浆豆腐形成的主要作用力，二者占比超过90%，离子键和氢键的参与度相对较低。疏水作用是7S蛋白参与凝胶的主要作用力，11S蛋白的部分A亚基通过离子键和氢键连接形成凝胶，大分子蛋白聚集体、11S蛋白的B亚基和A3亚基主要通过二硫键参与凝胶的形成；随着酸浆添加量的增加，酸浆豆腐的凝胶网络结构逐渐变得粗糙，α螺旋含量由16.00%减少到15.83%，无规则卷曲由16.04%减少到15.80%,β转角由34.12%减少到33.57%,β折叠由33.84%增加到34.80%。综上可知，酸浆添加量对豆腐的凝胶特性有显著影响。
关键词：酸浆添加量;豆腐;凝胶特性;
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不同酸浆添加量制备的豆腐凝胶特性比较---美国FTC质构仪- 摘要：以同一品种的大豆为原料制取豆浆后，添加不同比例酸浆（20%、23%、26%），所得酸浆豆腐通过TPA质构、化学作用力、SDS-PAGE、微观结构、红外光谱等指标的测定，分析酸浆添加量对酸浆豆腐凝胶特性的影响。研究表明：随着酸浆添加量的增加，豆腐的质构性增强，在26%时豆腐的硬度达到Z大值3.53 N，豆腐含水量、保水性及得率均显著下降（p＜0.05），蛋白质含量从13.09%增加到15.28%；二硫键和疏水相互作用是酸浆豆腐形成的主要作用力，二者占比超过90%，离子键和氢键的参与度相对较低。疏水作用是7S蛋白参与凝胶的主要作用力，11S蛋白的部分A亚基通过离子键和氢键连接形成凝胶，大分子蛋白聚集体、11S蛋白的B亚基和A3亚基主要通过二硫键参与凝胶的形成；随着酸浆添加量的增加，酸浆豆腐的凝胶网络结构逐渐变得粗糙，α螺旋含量由16.00%减少到15.83%，无规则卷曲由16.04%减少到15.80%,β转角由34.12%减少到33.57%,β折叠由33.84%增加到34.80%。综上可知，酸浆添加量对豆腐的凝胶特性有显著影响。
关键词：酸浆添加量;豆腐;凝胶特性;[详细]
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2022-12-20 11:45
期刊论文
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- 不同青稞粉添加量的混合粉面团特性研究---美国FTC质构仪
- 摘要：为了探讨Z佳易成团青稞粉的配比,通过将青稞粉添加到小麦粉中,复配成不同比例的混合粉,测定其面团的粉质特性、拉伸特性、糊化特性及质构特性等指标。结果表明,当青稞粉添加量为30%时,青稞混合粉面团的各项指标较好,适合做馒头、面条等营养食品。 关键词：青稞;青稞粉;糊化特性;拉伸特性;青稞混合粉;[详细]
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2022-07-11 11:27
期刊论文
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- 灰培豆腐的研制---美国FTC质构仪
- 摘要：以豆腐和草木灰为主要原料，经过灰培、卤制和炒制等工艺制备灰培豆腐，通过单因素和正交实验确定灰培豆腐的Z佳配方工艺。结果表明，灰培豆腐的Z佳配方工艺为：灰培时间6 d，每1 000 mL高汤中添加盐2.2%、辣椒粉0.6%、酱油2%、白糖1%、黑胡椒0.04%、味精0.5%、五香粉0.2%，制备的灰培豆腐呈浅酱色、质地柔软、咸辣适中、豆香浓郁。与普通豆腐相比，灰培豆腐的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性分别是普通豆腐的5.17倍、1.33倍、6.24倍和8.78倍。
关键词：灰培豆腐;配方;卤汁;感官品质;质构;[详细]
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2023-05-29 11:18
期刊论文
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- 不同种类凝胶因子对芝麻油基凝胶油特性的影响---美国FTC质构仪
- 摘要：以芝麻油为原料,通过添加虫胶（Shellac,LAC）、单硬脂酸甘油酯（Monoacylglycerol,MAG）、乙基纤维素（Ethyl Cellulose,EC）三种不同种类凝胶因子制备出构型不同的凝胶油,并对凝胶油的持油能力、硬度、热力学性质、结晶形态等特性做了初步研究。结果表明,凝胶因子种类及添加比例对凝胶油临界成胶有一定影响,添加比例不小于5%时,LAC、MAG能形成凝胶,添加比例为3%时,EC能形成凝胶油;凝胶因子种类对持油性（Oil Binding Capacity,OBC）有重要影响,在凝胶因子添加比例为9%时,LAC凝胶油的OBC值Z小,为55.3%;凝胶因子对硬度的影响中,三种不同凝胶油的硬度都随着凝胶因子添加比例增加而增大;在DSC曲线中,LAC凝胶油呈单峰、MAG凝胶油呈双峰、EC凝胶油峰度不明显;通过偏光显微镜观察,发现三种凝胶油的晶体形态结构及分散情况差别较大,LAC凝胶油晶体颗粒较小,呈细丫状;MAG凝胶油晶体颗粒偏大,先呈小球状后随添加量增大呈针状,表明凝胶油的微观结构受到凝胶因子种类的影响。 关键词：凝胶油;芝麻油;凝胶因子种类;凝胶油特性; [详细]
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2022-06-06 13:30
期刊论文
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- 杜仲凝胶软糖的制备工艺优化---美国FTC质构仪
- 摘要：为了制备一种外观晶莹、富有弹性而质地软糯具有杜仲独特风味的凝胶保健软糖,以杜仲粉末为主要原料、以明胶和木薯淀粉为复配凝胶剂、以麦芽糖醇为甜味剂、以柠檬酸为酸味剂,运用单因素及正交试验进行配方优化,通过感官评定和质构分析,得出杜仲凝胶软糖Z佳工艺配方为:明胶与木薯淀粉的配比为5∶1、杜仲水提取液为150 g/L、麦芽糖醇的添加量为200 g/L、糖度为80%、柠檬酸添加量为0.5 g/L。制成的凝胶软糖表面光滑有色泽,弹性适口,甜酸适中,质量稳定,感官、质构和微生物指标均符合国家标准。杜仲软糖提取物对DPPH自由基、羟自由基具有清除作用,清除作用与试验浓度之间存在较好的线性量效关系,其中,Z大试验浓度下（100 mg/mL）羟自由基清除率可达81.5%±2.1%,Z大试验浓度下（100 mg/mL）DPPH自由基清除率可达51.5%±1.0%。 关键词：杜仲;凝胶软糖;制备工艺;质构;感官评价;[详细]
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2022-06-06 13:29
期刊论文
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- 汤种添加量对传统包子品质的影响---美国FTC质构仪
- 摘要：以面粉和沸水比1∶2制作汤种，按不同汤种和水添加量制作扬州传统包子，研究汤种和水添加量对面团硬度及包子品质的影响。结果表明：添加汤种后包子面团硬度显著增大，包子蒸制吸水率以及面皮的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性显著提高，包子比容显著降低；当提高加水量使面团硬度与对照组相同时，包子比容与对照组无显著差异。添加适量的汤种和水可提高包子蒸制吸水率，从而延缓包子面皮的老化速率。当汤种添加量达到30%时，包子面皮胶黏性显著增大，口感比较粘牙。当汤种和水添加量分别为面粉量的20%和57%时，包子比容增大，蒸制吸水率提高，弹性好，且感官评分Z高。综合而言，扬州包子适宜的汤种和水添加量分别为面粉量的20%和57%。
关键词：汤种;包子;面团硬度;质构特性;感官品质;
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2023-11-20 13:35
期刊论文
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- 不同低温预处理下麻辣花生品质的比较---美国FTC质构仪
- 摘要：为提高麻辣花生产品的品质，设计冷藏对照组（CS）、-18℃冷冻（CF）组、-40℃冷冻（SF）组、-78℃干冰冷冻（DI）组以及-196℃液氮冷冻（LN）组5个预处理并制成麻辣花生，对每组产品的含水量、质构、微观结构、感官评分、味觉分析等品质进行比较。结果表明：5组花生样品预处理后含水量为19.85%～23.25%,成品样品含水量为1.21%～1.24%,硬度为21.20～34.78 N,咀嚼性为0.36～3.56 mJ,剪切力为13.54～26.26 N,丰富度评分8.40～8.80分，厚味评分7.70～9.53分，总体评分3.47～8.50分，其中CS组的总体评分显著低于CF、SF组（P＜0.05）,产品硬度Z高；LN组花生硬度、剪切力Z低，细腻度、厚味评分Z高，但总体评分Z低（仅为3.47分）,SF组产品总体评分Z高，为8.50分。微观结构观察结果表明，低温预处理后的花生组织结构会变得破碎分散。低温预处理可以有效改变麻辣花生产品的质地结构，甚至对产品味觉丰富度、厚味等也有一定的积极作用，SF组辣味花生具有更好的综合品质。该研究结果可为麻辣花生工业化生产提供理论和技术指导。 [详细]
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2023-01-11 15:46
期刊论文
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- 食品凝胶特性及其在口腔加工中的应用---美国FTC质构仪
- 摘要：近年来,由于缺乏食品质地与口腔加工能力相关性的研究数据,制约了与老年人群体口腔加工能力相匹配、口感优良的食品的研发,这引发了人们对软材料,特别是食品凝胶断裂行为的研究兴趣。通过分析复配凝胶完整的应力-应变曲线变化规律,探究断裂应力、断裂应变、杨氏模量与特定的可感知的质构特性间的关系,建立质构特性与压缩参数间的回归方程模型;基于仿生咀嚼平台的食品凝胶咀嚼试验研究,分析咀嚼后食团的碎片数量与Z大咀嚼力,并建立该情况下凝胶的黏弹性本构模型。研究结果表明:断裂应力、断裂应变对食品凝胶破裂行为的影响较大,断裂应力、断裂应变值较低的凝胶更容易分解成大量碎片,特定的压缩参数对凝胶质构参数影响显著。本研究结果对开发老年人群的凝胶食品材料具有重要意义。
关键词：食品凝胶;本构模型;力学性能;质构参数;仿生咀嚼平台;[详细]
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2023-11-13 12:17
期刊论文
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- 豆渣酥性饼干和韧性饼干的研制及其质构特性比较---美国FTC质构仪
- 摘要：通过综合评价法建立函数,在前期单因素试验基础上设计正交试验,结合感官和质构指标分析,确定了豆渣酥性饼干和韧性饼干的配方。得到的酥性饼干Z优配方为豆渣10 g、黄油80 g、蛋液40 g、糖粉35 g。豆渣韧性饼干Z佳配方为豆渣2 g、糖粉35 g、蛋白50 g、蛋黄40 g。通过Z优配方制得的豆渣酥性饼干和韧性饼干质构和感官比较分析,发现添加豆渣粉对酥性饼干的质构特性影响更大。 关键词：豆渣粉;酥性饼干;韧性饼干;质构分析;[详细]
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2022-08-15 10:31
期刊论文
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- “烧蚝”的制作工艺优化及其质构特性---美国FTC质构仪
- 摘要：为探究粤式小吃"烧蚝"的Z佳制作工艺,将其传统制作工艺中炭烧改为电烤,并对烤箱温度、烤制时间、烧蚝基本配方中花生油、蒜蓉和食盐的用量,采用单因素试验和正交试验,并结合感官评价及质构检测的方法,筛选出Z佳制作工艺条件.结果表明,烤制十个质量为90～120 g的生蚝,Z佳制作工艺条件为:烤箱温度（上下火一致） 210℃,时间10 min,花生油50 g,蒜蓉50 g,盐2 g,经此条件烤制的"烧蚝",其硬度23.12 N、黏附性0.18 N·mm、弹性2.86 mm、咀嚼性26.2 mj、内聚性0.31 Ratio,口感及风味良好。 关键词：烧蚝;工艺优化;质构分析; [详细]
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2022-06-20 10:43
期刊论文
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- 不同杂粮粉对红薯粉条品质特性的影响---美国FTC质构仪
- 摘要：为探究添加杂粮粉对红薯粉条品质的影响，对添加不同质量分数（5%、10%和15%）板栗粉、葛根粉、山药粉和紫薯粉的红薯粉条断条率、蒸煮特性、质构特性、色泽、体外淀粉消化特性和挥发性成分进行分析。[详细]
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2025-07-14 10:53
期刊论文
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- 低温处理对发豆腐贮藏品质的影响---美国FTC质构仪
- 摘要：为了寻求有效的发豆腐保鲜措施,比较冷藏、冻藏两种低温处理对发豆腐贮藏品质的影响,通过对发豆腐的感官评价、常规微生物、气味、质构特性的测定,结果表明:冷藏处理的发豆腐在第4天时感官评分为81,菌落总数、霉菌数和大肠菌群数开始急剧增加;冷冻处理的发豆腐在28 d内感官品质良好稳定,微生物数基本无明显变化,质构特性在冷冻后有一定变化,但随后保持稳定,电子鼻检测24 d后稍有变化。因此,低温处理能延长发豆腐的贮藏期,冻藏处理的保鲜效果较佳且对发豆腐的感官、气味和质构特性影响不大。 关键词：发豆腐;冷藏;冻藏;微生物;质构特性;[详细]
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2022-08-08 10:26
期刊论文
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- 添加不同酒对红烧肉水分迁移及食用品质的影响---美国FTC质构仪
- 摘要：为探究添加不同酒对红烧肉的食用品质和水分迁移规律的影响,本实验以添加黄酒、木瓜酒、啤酒和混合酒烹制的红烧肉为研究对象,运用低场核磁共振仪（low-field nuclear magnetic resonance, LF-NMR）和质构仪、卡路里量热仪等检测红烧肉食用品质、质构特性、营养成分和内部水分弛豫时间等指标的变化。结果显示,通过感官评价得知,黄酒组的红烧肉整体可接受度较高;而木瓜酒组红烧肉的脂肪、蛋白质和卡路里含量数值Z高,分别为51.95、38.55 g/100 g和623.50 kcal/100 g;啤酒组的水分含量Z高,含量高达31.55 g/100 g;黄酒组红烧肉的硬度和剪切力值Z低,分别为31.54和2.06 N,肉样达到理想口感和嫩度;黄酒组的L*（亮度）值和a*（红度）值较高,色泽更加红亮。通过低场核磁共振分析发现,啤酒组的弛豫时间T21Z短,水与底物结合更紧密,不容易流失,木瓜酒组的弛豫时间T22Z长以及峰面积T22Z大,红烧肉中的自由水含量Z高。综上所述,烹制红烧肉过程中添加黄酒烹制的红烧肉成品各方面综合Z佳,其次为混合酒（黄酒+啤酒）组效果次之。该研究[详细]
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2022-09-19 13:01
期刊论文
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- 不同处理方式对鲍鱼品质的影响---美国FTC质构仪
- 摘要：以市售鲜鲍为原料,通过不同加工工艺制成黑边鲍、黄金鲍、冻干干鲍和晾晒干鲍。通过氨基酸测定仪、质构仪等设备定性、定量分析其基础营养成分和水解氨基酸的含量,以及其持水性、pH、质构和色差等方面特性。[详细]
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2025-02-17 10:38
期刊论文
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- 大理石花纹替代脂的制备及质构相关性分析---美国FTC质构仪
- 摘要：以菜籽油为油基,添加一定量的蛋黄卵磷脂与β-谷甾醇制备大理石花纹替代脂,通过测定硬度、黏附性、内聚性、胶黏性、弹性和咀嚼性,研究不同条件制备的大理石花纹替代脂质构相关性。结果表明,大理石花纹替代脂Z佳制备条件为:凝胶剂添加量12%、凝胶剂（谷甾醇︰卵磷脂）添加比例6︰4 g/g、搅拌时间30 min、加热温度100℃。凝胶剂添加量对制备的大理石花纹替代脂质构指标影响显著,凝胶剂添加比例对所制备的大理石花纹替代脂的硬度、胶黏性、内聚性和咀嚼性影响较大,搅拌时间和加热温度对所制备的大理石花纹替代脂黏附性影响较小。通过主成分分析得出,凝胶黏附性、弹性和咀嚼性3个指标对第一主成分（大理石花纹替代脂的整体口感）影响较大,而硬度、内聚性和胶黏性对第二主成分（大理石花纹替代脂的内部结构）影响较大。 关键词：大理石花纹替代脂;菜籽油;质地剖面分析;相关性;主成分;[详细]
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2022-08-01 11:29
期刊论文
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- 榨菜缩短茎的切割力学特性---美国FTC质构仪
- 摘要：为了获得榨菜缩短茎的Z佳切割要素组合,在TMS-Pro质构仪上开展榨菜缩短茎切割的单因素试验和正交试验,以Z大切割力和平均切割力为试验指标,探究刀刃类型、滑切角度、切割速度、切割方式对榨菜缩短茎切割过程中切割力的影响。结果表明:滑切角度对Z大切割力和平均切割力影响显著（P＜0.05）,刀刃类型对平均切割力影响显著（P＜0.05）,锯齿刃比光刃省力。为有效降低Z大切割力和平均切割力,榨菜缩短茎切割的参数宜确定为锯齿刃,滑切角度20°,切割速度80 mm·min-1。此时,Z大切割力为86.2 N,平均切割力为53.1 N。研究结果可为榨菜收获机的切割装置设计提供理论依据。 关键词：榨菜;力学特性;缩短茎;切割;[详细]
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2024-09-16 07:13
期刊论文
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- 不同干燥方式对青海蕨麻品质特性的影响---美国FTC质构仪
- 摘要：以5种不同干燥方式后的青海蕨麻为研究对象，通过比较干燥时间、设备能耗，以及干制蕨麻的感官品质、营养品质、食用品质，结合主成分综合评价方法确定最适宜的干燥方式。[详细]
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2025-05-26 12:05
期刊论文
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- 添加杏鲍菇粉对太谷饼品质的影响---美国FTC质构仪
- 摘要：为研究杏鲍菇粉对太谷饼品质的影响,将其与小麦粉混合制备太谷饼,测定混合粉的溶剂保持能力,面团的流变及质构特性,以及与传统太谷饼相比风味物质的差异,为开发新型风味太谷饼提供理论依据。结果表明,在杏鲍菇粉添加量5%～25%范围内,随着添加量的增加,混合粉的持水力、持蔗糖能力、持碳酸氢钠能力和持油力呈上升趋势。添加杏鲍菇粉后面团体系为黏弹性体系,其弹性大于黏性,同时对面团的黏附性、弹性影响显著。与传统太谷饼相比,杏鲍菇太谷饼在醇类、醛类、酮类等风味物质上差异显著,其中己醛、1-辛烯-3-醇、3-辛酮等物质赋予杏鲍菇太谷饼独特的风味。
关键词：杏鲍菇;太谷饼;流变学特性;质构特性;风味物质;
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2023-12-04 10:37
期刊论文
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- 高良姜红枣凝胶软糖制作工艺研究---美国FTC质构仪
- 摘要：以高良姜和红枣提取物为主要原材料,蔗糖和果葡糖浆为辅料,明胶和琼脂为复配凝胶剂,以感官评价和质构分析为评价指标,通过单因素和正交试验进行优化,确定高良姜红枣凝胶软糖的Z优工艺及配方。试验结果表明,高良姜红枣凝胶软糖的Z佳加工工艺为:明胶与琼脂质量比10:1,高良姜红枣混液添加量400 g/L,糖液糖度40%,柠檬酸添加量1.2 g/L。此时制得的凝胶软糖硬度、弹性、咀嚼性Z佳,透明度高,甜度适中,并且具有浓郁的高良姜和红枣风味。
关键词：高良姜;红枣;凝胶软糖;工艺研究;[详细]
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2023-04-17 10:35
期刊论文
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- 金枪鱼纳米鱼骨钙对鱼糜制品凝胶特性的影响---美国FTC质构仪
- 摘要：通过微波辅助法制备金枪鱼纳米鱼骨钙，分别测定添加不同添加量纳米鱼骨钙和0.2%氯化钙对鱼糜凝胶性质的影响。结果表明：与0.2%氯化钙相比，添加纳米鱼骨钙后的鱼糜Ca2+-ATPase活性虽有所下降，但制成鱼糜制品后凝胶强度、质构、持水性和蛋白分子间作用力等指标均显著上升，且对pH值和白度无明显影响。SDS-PAGE和傅里叶红外测定结果表明：Ca2+可以通过激活内源性转谷氨酰胺酶(TGase)加强氨基酸残基共价交联，形成更多β-折叠的蛋白结构，从而强化鱼糜凝胶强度。纳米鱼骨钙不仅可以提供人体所需的矿物质和微量元素，亦可以强化鱼糜理化特性，可作为功能性食品中理想的天然钙源或作为食品补充剂。
关键词：鱼糜;纳米钙;凝胶特性;[详细]
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2023-08-14 10:17
期刊论文
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